Millefeuille classique à la vanille

23 janvier 2017

Millefeuille classique à la vanille

Le Millefeuille est un classique de la pâtisserie française et son nom fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. On ne connaît pas l'origine exacte mais François Pierre de La Varenne en parle dans son livre Cuisinier françois qui date de 1615. La recette aurait été ensuite perfectionnée par Marie-Antoine Carême, l'un des chefs le plus renommé de l'histoire, qui le considère comme une recette d'origine ancienne, à la fin du XVIII siècle.
Le Millefeuille est composé de 3 couches de pâte feuilletée et 2 couches de crème pâtissière. Il existe beaucoup de variantes mais j'ai préféré la version classique à la vanille : ce fût une grande satisfaction, car j'ai utilisé la pâte feuilletée maison et ça fait toute la différence ! Le son du couteau qui coupe le feuilletage est formidable et le goût indescriptible.

A savoir : préparez la crème pâtissière la veille. Pour la cuisson du feuilletage j'ai essayé 2 méthodes : la première, j'ai étalé la pâte feuilletée en un grand rectangle, puis je l'ai cuite et ensuite coupée. J'ai eu du mal à l'étaler de façon homogène et j'ai obtenu un millefeuille plus petit. La deuxième méthode s'est avérée meilleure : j'ai coupé le feuilletage en 3 parties égales, je les ai étalées et j'ai obtenu 3 rectangles d'environ 25cm x 10cm, puis j'ai enfourné. Une fois sorties du four j'ai juste égalé les bords pour avoir 3 rectangles identiques. En ce qui concerne la crème pâtissière, j'ai utilisé une poche à douille pour un résultat final plus joli à voir, mais vous pouvez étaler à la spatule 4 cuillères à soupe de crème pour chaque étage. Le millefeuille se conserve 3 jours au réfrigérateur, si vous ne le terminez pas avant !

Ingrédients pour 6 personnes : 300gr de pâte feuilletée, 200ml de crème fraîche liquide entière, 300ml de lait frais entier, 1 gousse de vanille, 2 œufs moyens, 40gr de Maïzena, 150gr de sucre, 2 feuilles de gélatine, sucre glace pour saupoudrer.

La veille (ou quelques heures plus tôt) préparez la crème pâtissière. Versez le lait, la crème e la vanille fendue dans une petite casserole et portez presque à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer pendant 30 minutes à couvert.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez ensuite la Maïzena tamisée et fouettez encore. Portez le lait à frémissement puis versez-le à travers une passoire sur les oeufs. Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux, et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajoutez la gélatine essorée et transférez la crème pâtissière dans un saladier et couvrez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 3 heures ou, mieux, toute le nuit.
Coupez la pâte feuilletée en 3 partie identiques, puis étalez-les avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Vous devez obtenir 3 rectangles d'environ 25cm x 10cm. Transférez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante, puis cuisez le feuilletage pendant 25 minutes en ayant pris soin de poser une grille sur la pâte, afin qu'elle ne lève pas trop : l'épaisseur idéale du feuilletage cuit étant de 11 cm.
Laissez tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez la surface avec du sucre glace, avant de remettre au four à 250°C pendant 2-3 minutes afin de caraméliser le sucre. Laissez tiédir le feuilletage sur une grille.
Pendant ce temps, mélangez au fouet la crème pâtissière puis transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse de 1 centimètre de diamètre. Déposez la première plaque de feuilletage sur un joli plat et dressez la crème pâtissière. Posez par-dessus la crème un deuxième morceau de feuilletage, puis répétez l'opération en terminant par le dernier rectangle de feuilletage. Saupoudrez le millefeuille classique à la vanille de sucre glace et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.