Cela faisait longtemps que je voulais préparer la pâte feuilletée moi-même, mais je n'ai jamais trouvé le bon moment jusqu'à hier ! Je me suis donc lancée et j'ai regrettée de ne pas l'avoir fait pus tôt ! Ce n'est pas bien compliqué mais il faut avoir du temps, car c'est ça le secret de la réussite ! J'ai suivi la recette de Philippe Conticini, extraite du livre Sensations. Avant de vous livrer la recette avec les photos pas à pas, voici quelques conseilles :

  • utilisez des ingrédients de qualité, notamment le beurre
  • ne farinez pas trop le plan de travail : vous risquerez de changer la texture de la pâte
  • respectez le temps de repos et ne vous pressez pas !
  • la pâte feuilletée se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et un mois au congélateur : laissez-la décongeler au frais avant de l'utiliser
  • étalez-la sur une fine épaisseur et coupez-la de façon nette pour qu'elle puisse lever de façon homogène
  • ne formez pas de boule avec les chutes, mais superposez-les puis étalez à nouveau
  • la température de cuisson idéale est de 190°-200° pour un four traditionnel et 170°-180°C pour un four chaleur tournante

pâte feuilletée maison

Ingrédients pour environ 600gr : 150gr de farine T45, 200gr de farine T55, 6gr de fleur de sel de Guérande, 38gr de beurre doux fondu, 100 à 125ml d'eau froide, 200gr de beurre doux.

Dans un saladier (ou le bol du robot avec la feuille), mélangez dans l'ordre 100ml d'eau très froide, le beurre fondu, puis versez par-dessus les farines et la fleur de sel. Quand tous les ingrédients commencent à s'amalgamer, vérifiez que la pâte soit souple et ferme : si elle manque d'humidité ajoutez un peu d'eau dans le fond du saladier et pétrissez à nouveau rapidement. Formez une boule et, à l'aide d'un couteau, incisez-la en formant une croix. Enveloppez la pâte d'un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pendant ce temps, préparez le beurre : étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, en lui donnant  une forme carré (rectangulaire pour moi !) de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Pasta sfoglia fatta in casa - passo passo

Abaissez la boule de pâte en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier. Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour puis faites de même pour le second quartier et ainsi de suite, jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte. Placez le beurre au centre, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

Pasta sfoglia fatta in casa - passo passo 2

A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte de manière à obtenir un rectangle de 15 cm x 30 à 40 cm. Réalisez à présent le premier tour en superposant la pâte par tiers : comme sur la photo.

piega-croissants

Pasta sfoglia fatta in casa - passo passo 3

Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur. Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des 2 premiers, puis enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 3 heures supplémentaires au réfrigérateur, avant utilisation et cuisson.