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J'ai préparé ce délicieux dessert pour l'anniversaire de ma soeur : un entremets léger, frais et fruité, tout le monde a adoré et j'ai reçu beaucoup de compliments ! Il se compose d'une dacquoise à la noix de coco, un crémeux à la mangue et fruit de la passion et une bavaroise parfumée au citron vert, d'où le nom que j'ai choisi de lui donner : l'Exotique.

A savoir : préparez ce dessert la veille, le lendemain matin recouvrez-le avec le glaçage et laissez-le décongeler au moins 8 heures au réfrigérateur. Les doses indiquées sont pour un dessert de 26 cm de diamètre.

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Ingrédients pour le crémeux : 100gr de purée de fruit de la passion, 150gr de purée de mangue, 115ml de crème liquide entière, 90gr de sucre semoule, 125gr de jaunes d'oeuf, 6gr de gélatine alimentaire (3 feuilles).

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Chauffez la crème liquide dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur les oeufs en mélangeant, puis versez le tout dans la casserole et portez à 85°C en mélangeant, sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée et versez la crème anglaise sur la purée de fruits exotiques et mixez au mixeur plongeant. Versez le crémeux dans un moule en silicone de 24cm de diamètre et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Pour la bavaroise : lavez et séchez les citrons verts, puis râpez le zeste et laissez-le infuser dans le lait entier pendant 3 heures, au réfrigérateur.

Ingrédients pour la dacquoise : 90gr de blancs d'oeuf, 40gr de sucre semoule, 60gr de noix de coco rapée, 20gr de poudre d'amandes, 62gr de sucre glace, 15gr de farine.

Préchauffez le four à 180°C et chemisez un moule de 26cm de diamètre.
Mélangez la noix de coco, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre quand ils commencent à mousser. Ajoutez délicatement les poudres, mélangez à la spatule. Versez le tout dans le moule et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sans démouler.

Ingrédients pour la bavaroise : 350ml de lait frais entier, 3 citrons verts, 84gr de jaunes d'oeuf, 88gr de sucre semoule, 8gr de gélatine alimentaire (4 feuilles), 400ml de crème liquide entière.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Chauffez le lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre. Versez le lait chaud filtré sur les oeufs en mélangeant, puis versez le tout dans la casserole et portez à 85°C en mélangeant, sur feu doux. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez descendre la température, puis incorporez délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage : chemisez le moule où vous avez cuit la dacquoise avec du rhodoïd (ou papier sulfurisé). Démoulez le crémeux congelé et déposez-le sur la dacquoise coco (que vous avez laisse dans son moule), puis recouvrez le tout avec la bavaroise au citron vert. Réservez au congélateur tout une nuit.

Pour le glaçage : 75ml d'eau, 150gr de sucre, 150gr de glucose, 100gr de lait concentré sucré, 10gr de gélatine alimentaire (5 feuilles), 150gr de chocolat blanc coupé en morceaux, colorant alimentaire jaune en gel. Noix de coco râpée pour décorer.

Faites ramollir la gélatine dans 60ml d'eau froide pendant 20 minutes.
Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez le tout à 103°C. Incorporez le lait concentré et la gélatine (avec son eau s'il y en a encore). Mélangez bien, puis versez le tout sur le chocolat blanc, ajoutez une pointe de colorant et mixez au mixeur plongeant. Laissez descendre la température à 35°C, en mélangeant de temps en temps.

Démoulez l'entremets et posez-le sur une grille, posée sur une assiette. Versez le glaçage sur le dessert. Une fois qu'il ne coule plus, décorez la base de l'Exotique avec du coco râpe. Transférez-le délicatement sur un joli plat et réservez au réfrigérateur.

Quand le glaçage aura figé, décorez le dessert avec des billes de mangue fraîche, quelques chips de noix de coco et du citron vert.

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