Bûche de Noël à la pistache, gelée de fruits exotiques et mousse au chocolat blanc et citron vert

4 décembre 2017

Bûche de Noël à la pistache, gelée de fruits exotiques et mousse au chocolat blanc et citron vert

Si vous me suivez sur ma page Facebook vous serez déjà au courant de ma dernière collaboration en date, avec une entreprise très importante et prestigieuse : Silikomart. Pour entamer au mieux ce partenariat j'ai décidé d'utiliser l'un des derniers moules créés : meringa. J'ai tout de suite pensé à une recette pour Noël : cette bûche moderne est très fraîche et légère, elle est donc parfaite pour clôturer un repas important comme celui du Réveillon.

A savoir : ce dessert est pour 10/12 personnes. Vous pouvez le préparer quelques jours à l'avance et le réserver au congélateur. N'oubliez pas qu'il faut le recouvrir avec le glaçage quand il est encore congelé. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

Ingrédients pour la gelée aux fruits exotiques : 50gr de purée de fruits de la passion, 75gr de purée de mangue, 15gr de sucre semoule, 3gr de gélatine alimentaire.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez les purées de fruits dans une casserole avec le sucre, en mélangeant pour le faire fondre. Incorporez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la gélatine dans le moule meringa et réservez au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mangue caramélisée : 100gr de mangue fraîche, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de rhum ambré.

Coupez la mangue en petits dés puis transférez-la dans une poêle chaude avec la cassonade. Mélangez quelques minutes puis versez le rhum et laissez évaporer l'alcohol. Laissez refroidir puis étalez la mangue sur la gelée aux fruits exotiques et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Ingrédients pour le biscuit pistache : 26gr de blancs d'oeuf, 16gr de sucre semoule, 20gr de sucre glace, 30gr d'amandes en poudre, 8gr de farine, 9gr de pâte de pistache, 38gr d'oeufs, 6gr de beurre fondu.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre saladier, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la pâte de pistache et les oeufs. Incorporez le beurre fondu et les blancs, en mélangeant délicatement. Versez le tout dans un moule à cake e enfournez à 220°C, chaleur tournante, pendant 8 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et découper les bords afin que le biscuit rentre parfaitement à la base du moule meringa.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc et citron vert : 150ml de crème fraîche liquide, 1 citron vert, 1 c. a café d'extrait naturel de vanille, 200gr de chocolat blanc pâtissier, 300gr de chantilly, 3gr de gélatine alimentaire.

Réalisez une infusion à froid en versant dans une petite casserole la crème fraîche liquide, le zeste râpé du citron vert et la vanille. Couvrez avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes). Chauffez la crème et ajoutez la gélatine essorée, puis versez le tout sur le chocolat fondu. Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une crème homogène.
Une fois tiédie, ajoutez la chantilly en mélangeant délicatement.

Montage : démoulez la gelée et la mangue congelées. Nettoyez le moule puis versez la mousse au chocolat blanc. Déposez délicatement la couche de mangue caramélisé, la gelée aux fruits exotiques, puis le biscuit. Réservez au congélateur pendant au moins 8 heures.

Pour le glaçage : 40ml d'eau, 6gr de gélatine alimentaire, 10ml d'eau, 100gr de sucre, 100gr de glucose, 66 de lait concentré sucré, 100gr de chocolat blanc coupé en morceaux, colorant alimentaire jaune en gel.

Faites ramollir la gélatine dans 40ml d'eau froide pendant 20 minutes.
Versez l'eau (10ml), le sucre et le glucose dans une casserole et portez le tout à 103°C. Incorporez le lait concentré et la gélatine (avec son eau s'il y en a encore). Mélangez bien, puis versez le tout sur le chocolat blanc, ajoutez une pointe de colorant et mixez au mixeur plongeant. Laissez descendre la température à 35°C, en mélangeant de temps en temps.

Démoulez l'entremets et posez-le sur une grille, posée sur une assiette. Versez le glaçage sur le dessert. Une fois qu'il ne coule plus, transférez-le délicatement sur un joli plat et réservez au réfrigérateur. Avant de servir décorez avec du zeste de citron vert râpé.