Kosmik green Mojito de C. Michalak

onsieur Michalak ne déçoit jamais ! Voici une autre recette tirée du magnifique livre "Michalak Masterbook", fraîche et très gourmande avec des saveurs que j'affectionne particulièrement comme le citron vert, l'ananas et la pistache. Chaque verrine se compose de différentes couches avec différentes textures : de la crème, du croustillant, du fondant... bref un vrai régal !

A savoir : avec ces quantités j'ai préparé 9 verres, il me restait du biscuit et de la compotée d'ananas. La veille, préparez la chantilly, la crème onctueuse et le biscuit.
Pour obtenir la purée d'ananas j'ai mixé 100gr d'ananas en morceaux avec un peu de jus de citron vert. Vous pouvez remplacer le basilic par de la menthe.

Ingrédients pour la chantilly ivoire rhum : 250ml de crème fraîche liquide, 25gr de sirop de glucose, 1 gousse de vanille, 75gr de chocolat blanc Ivoire de Valrhona à 35% de cacao, 4gr de rhum brun.

La veille, faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au fouet. Ajoutez le rhum, puis mixez avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.

Ingrédients pour la crème onctueuse citron vert : 50gr d'oeuf (1 oeuf moyen), 50gr de sucre, 2gr de zeste de citron vert, 25gr de jus de citron vert, 80gr de beurre mou.

Toujours la veille, placez l'oeuf, le sucre, le zeste et le jus de citron vert dans une casserole et portez cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre mou lorsque la température est descendue à 40°C, en mixant au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais une nuit.

Ingrédients pour le biscuit Trocadéro pistache : 55gr de sucre glace, 25gr de poudre de pistache, 8gr de fécule de pomme de terre, 30gr de poudre d'amande blanche, 80gr de blancs d'oeuf, 20gr de sucre semoule, 5gr de jaune d'oeuf, 15gr de pâte de pistache, 40gr de beurre.

Préchauffez le four à 180°C. Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande et 40gr de blancs. Montez au batteur éclectique les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C. Placez dans une poche. Beurrez un moule de 18 ou 20 centimètres de diamètre et 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez-la et enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir puis coupez en cubes.

Ingrédients pour la compotée ananas basilic : 100gr de purée d'ananas, 6 feuilles de basilic frais, 300gr d'ananas.

Le jour même, mixez la purée d'ananas avec le basilic. Coupez l'ananas en brunoise et ajoutez-la à la purée.

Pour le montage : pistachés hachées, zeste de citron vert, quelques feuilles de basilic.

Placez la crème onctueuse dans une poche munie d'une douille unie, puis dressez-la dans les verres. Ajoutez une cuillerée de compotée d'ananas, puis du biscuit coupé en cubes et quelques pistaches hachées. Montez la chantilly puis transférez-la dans une poche munie d'une douille cannelée et formez une belle rosace de crème. Terminez par des pistaches, un peu de zeste de citron vert et une feuille de basilic. Réservez quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Comments

[Mélina]

Olala ça doit être une véritable tuerie !!

[Chris]

Quelle tentation