Entrêmet aux fruits rouges, yaourt grec et pistaches

18 avril 2017

Entrêmet aux fruits rouges, yaourt grec et pistaches

Voici le dessert que j'ai réalisé pour le repas de Pâques, frais et léger, nous nous sommes régalés ! Il se compose d'un biscuit moelleux au citron, une couche craquante aux pistache, une crème légère au yaourt grec et une mousse fraises-framboises.

A savoir : j’ai utilisé un cercle en inox de 22 cm de diamètre (6 à 8 personnes). Je vous conseille de le préparer un ou deux jours avant. Réalisez les préparations dans l’ordre. Le spray velours est à base de beurre de cacao et colorant alimentaire : en Italie on en trouve facilement en grande surface.

Ingrédients pour la meringue italienne : 160gr de sucre semoule, 40gr d’eau, 80gr de blancs d’oeuf.

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Pendant ce temps commencez à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint les 121°C, versez-le sur les blancs, tout en fouettant, jusqu’à ce que le fond du saladier soit froid. Transférez la meringue italienne dans une boite hermétique et réservez au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème légère au yaourt : 150gr de yaourt grec, 100gr de meringue italienne, 200ml de crème fraîche liquide, 4gr de gélatine alimentaire, 125gr de framboises (fraîches ou surgelées).

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis faites-la fondre au micro-ondes avec 3 cuillère à soupe de crème liquide. Versez le tout sur le yaourt et mélangez rapidement au fouet. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (souple mais pas serrée comme une chantilly) et incorporez-la délicatement au yaourt, puis ajoutez la meringue italienne. Versez la crème dans un cercle en inox de 20cm de diamètre, chemisé avec une bande de rhodoïd. Ajoutez les framboises comme sur la photo et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Ingrédients pour le biscuit citron : 50gr d'oeuf, 80gr de sucre semoule, le zeste d'un demi citron jaune, 60gr de crème épaisse, 20ml d'huile de tournesol, 60gr de farine, 2gr de levure, beurre pour le moule.

Préchauffez le four à 175°C. Faites blanchir l'oeuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'il double de volume, puis ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine et la levure, ajoutez-les, puis incorporez l'huile de tournesol. Versez la préparation dans un cercle beurré de 22 cm de diamètre, posé sur un tapis en silicone. Faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde. Laissez refroidir avant de démouler.

Chemisez un cercle en inox de 22 cm avec une bande de rhodoïd et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Posez au fond le biscuit au citron.

Ingrédients pour le craquant à la pistache : 60gr de chocolat blanc, 60gr de crêpes dentelles (ou corn flakes), 40gr de pâte de pistaches.

Écrasez les crêpes dentelles (ou les corn flakes). Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis incorporez la pâte de pistache ainsi que les miettes de crêpes dentelles. Versez le craquant sur le biscuit citron et étalez-le en une couche homogène, vous aidant avec le fond d'un verre. Placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure afin qu’il durcisse.

Ingrédients pour la mousse aux fruits rouges : 150gr de purée de fraises, 150gr de purée de framboises, 4gr de gélatine alimentaire, 100gr de meringue italienne, 120ml de crème liquide.

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (souple mais pas serrée comme une chantilly). Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis faites-la fondre dans la moitié de la purée chaude. Ajoutez la purée restante, la crème fouettée et la meringue.
Versez un peu de mousse aux fruits rouges sur la base au citron recouverte de craquant pistache. Déposez au centre le disque de crème au yaourt et recouvrez le tout avec la mousse restante. Réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Décoration : spray velours rouge (facultatif), 20gr de chocolat blanc, quelques fraises et framboises, pistaches.

Sortez l’entremet du congélateur, ôtez le cercle et le rhodoïd, puis recouvrez-la avec , en suivant les indications inscrites sur le paquet. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites fondre le chocolat au micro ondes et décorez le dessert. Terminez avec les fruits et les pistaches.