Entremets poires caramel4

Buono a sapersi: questa ricetta è estratta dal libriccino "Flexipat® Roulés ou entremets" di Demarle ed è prevista per uno stampo rettangolare. Io, invece, ho usato 6 cerchi individuali di 8cm di diametro e 4cm di altezza, trovo che la porzione individuale sia molto più carina e ci si può sbizzarrire di più nella decorazione del piatto! Ho leggermente modificato la ricetta: ho aggiunto dei decori in caramello, una "polvere" di caramello e un caramello al burro salato, per un risultato molto goloso. Questo dessert ha fatto furore: è veramente delizioso!

Entremets poires caramel

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Ingredienti per la dacquoise al cioccolato: 150gr di albumi (5 albumi), 50gr di zucchero, 120gr di zucchero a velo, 120gr di mandorle in polvere, 20gr di cacao amaro, 10gr di zucchero a velo.
Montate a neve gli albumi con 20gr di zucchero che vanno aggiunti all'inizio, mentre i 30gr restanti vanno aggiunti verso la fine.
In una ciotola, mescolate i 120gr di zucchero a velo, le mandorle in polvere e il cacao amaro, poi versate il tutto negli albumi montati, mescolando delicatamente con una spatola. Versate il composto nella Flexipat® (o in una teglia ricoperta da carta forno), stendetela con una spatola e spolverate la superficie con 10gr di zucchero a velo. Infornate a 180°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare la dacquoise.

Ingredienti per la mousse di pere: 4gr di gelatina alimentare (2 fogli), 100gr di pere sciroppate (circa 2 mezze pere), 20gr di alcool di pera (facoltativo), 2 tuorli, 20gr di zucchero, 200gr di purea di pere, 15cl di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda per circa 10 minuti. Tagliate le pere a cubetti, mettetele in una ciotolina con l'alcol di pera (facoltativo). Mescolate i tuorli con lo zucchero in una pentola, aggiungete la purea di pere e cuocete a 85°C, poi aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire. Montate la panna e aggiungetela alla crema.

Sgocciolate i cubetti di pera. Con dei coppapasta (rotondi, quadrati...) ritagliate la dacquoise: avrete bisogno di 2 pezzi per coppapasta. Lasciatene uno alla base dei coppapasta, posti su una teglia ricoperta di carta forno. Versateci sopra la mousse di pere, poi suddividete i cubetti di pera. Coprite con un secondo disco di dacquoise e mette in congelatore mentre preparate la mousse al caramello.

Ingredienti per la mousse al caramello: 3gr di gelatina alimentare (1 foglio e mezzo), 20cl di latte, 30gr d'acqua, 60gr di zucchero, 1 tuorlo, 10gr di zucchero, 20gr di fecola di mais (Maizena), 160gr di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda per circa 10 minuti. In un pentolino, scaldate il latte e spegnete il fuoco non appena comincia a sobbollire. In una casseruola, versate l'acqua e lo zucchero (60gr), portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento fino ad ottenere un caramello ambrato. Lontano dal fuoco, versate il latte a filo, mescolando con una frusta.
In una ciotola, sbattete il tuorlo con lo zucchero (10gr), aggiungete un pò di latte al caramello e la fecola di mais. Travasate tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio finché la crema si addensa. Trasferitela in una ciotola, aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire in un bagno-maria freddo.
Montate la panna e aggiungetela delicatamente alla crema. Tirate fuori i dessert dal congelatore e versate uno strato di mousse al caramello nei coppapasta.Livellate la superficie con una spatola e mettete in congelatore per 2 ore.

Preparate il caramello al burro salato. Preparate i decori di caramello facendo sciogliere a fuoco lento 80gr di zucchero in una padella. Quando ottenete un caramello ambrato, formate 6 decori su un tappeto in silicone, aiutandovi con una forchetta. Versate il caramello rimanente, una volta freddo tritatelo finemente.

Lasciate scongelare i dessert in frigo per qualche ora, decorate i piatti con una spennellata di caramello al burro salato, sistemate il dessert al centro, infilate il decoro e spolverate con il caramello tritato.

Entremets poires caramel

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A savoir : cette recette est tirée du livret " Flexipat® Roulés ou entremets" de Demarle et est prévue pour un petit cadre en inox. Moi, j'ai utilisé 6 cercles de 8cm de diamètre et 4cm de hauteur ; je trouve que la portion individuelle est plus jolie à voir et on peut mieux décorer l'assiette ! J'ai légèrement modifiée la recette en ce qui concerne la finition : j'ai préparé des décors en caramel, une poudre de caramel et un caramel au beurre salé, pour une touche encore plus gourmande. Nous nous sommes régalés avec ce dessert !

Ingrédients pour la dacquoise au chocolat : 150gr de blancs d'œufs (5 blancs), 50gr de sucre, 120gr de sucre glace, 120gr de poudre d'amandes, 20gr de cacao amer, 10gr de sucre glace.

Montez les blancs en neige en incorporant 20gr de sucre dès le départ. Ajoutez le reste du sucre à la fin, pour bien serrer les blancs.
Dans un cul-de-poule, mélangez les 120gr de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Versez ce mélange dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule. Versez la préparation dans le Flexipat® (ou dans une plaque recouverte de papier sulfurisé), étalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10gr de sucre glace. Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.

Ingrédients pour la mousse aux poires : 4gr de gélatine (2 feuilles), 100gr de poires au sirop (2 demi poires environ), 20gr d'alcool de poire (facultatif), 2 jaunes d'œufs, 20gr de sucre, 200gr de purée de poires, 15cl de crème fraîche liquide entière.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans un peu d'eau froide. Egouttez et coupez les poires en cubes. Réservez-les dans un bol et arrosez-les d'alcool de poire ou d'eau de vie de poires (facultatif). Mélangez les jaunes et le sucre, transférez-les dans une casserole avec la purée de poires et faites cuire à 85°C, puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la à la préparation.

Egouttez les cubes de poires. A l'aide d'emporte-pièces (ronds, carrés...) détaillez le biscuit : il vous faut deux morceaux de dacquoise par emporte-pièce. Laissez un morceaux dans les emporte-pièces, posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires. Déposez le second biscuit par-dessus et placez au congélateur, le temps de réaliser la mousse au caramel.

Ingrédients pour la mousse au caramel : 3gr de gélatine (1 feuille et demie), 20cl de lait, 30gr d'eau, 60gr de sucre, 1 jaune d'œuf, 10gr de sucre, 20gr de fécule de maïs (Maïzena), 160gr de crème fraîche liquide entière.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans un peu d'eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait : lorsqu'il frémit, réservez. Dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun. Hors du feu, versez le lait par-dessus petit à petit, tout en mélangeant au fouet.
Dans un petit cul-de-poule, faites blanchir le jaune avec le sucre, ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule de maïs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe. Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons.
Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement à la crème après l'avoir mélangée au fouet. Sortez les entremets du congélateur et déposez la mousse caramel dans les cadres. Lissez à la spatule. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparez le caramel au beurre salé. Préparez les décors en caramel en faisant fondre à feu doux 80gr de sucre dans une poêle. Dès l'obtention d'un caramel ambré, formez 6 décors sur un tapis en silicone en vous aidant avec une fourchette. Versez le caramel restant, une fois refroidi mixez-le jusqu'à obtenir une poudre de caramel.

Laissez décongeler les entremets au réfrigérateur pendant quelques heures, décorez les assiettes avec une bande de caramel au beurre salé au pinceaux, dressez le dessert au centre, déposez sur le dessus un décor en caramel et saupoudrez de poudre au caramel.