Tarte au citron meringuée

Cette année pour Pâques je n'ai pas préparé un dessert au chocolat mais une tarte au citron meringuée fraîche et légère en bouche, parfaite pour conclure le déjeuner copieux ! Quand j'ai vu la recette dans un magazine de cuisine dont je ne me souviens plus le nom, je l'ai toute de suite notée. L'auteur est Noémie Strouk et cette recette parait également dans son livre Gâteaux waouh !.

A savoir : avec ces quantités j'ai préparé une tarte rectangulaire de 36x10cm, pour 8 personnes et 4 tartelettes. Préparez la pâte sucrée la veille.

Ingrédients pour la pâte sucrée : 140gr de beurre mou, 75gr de sucre glace, 1 citron BIO, 1 oeuf moyen, 2gr de sel, 250gr de farine T55, 25gr d'amandes en poudre.

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste de citron. Incorporez l'œuf et le sel, puis la farine et les amandes. Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant quelques heures ou, mieux, une nuit entière.

Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné et foncez-la dans le moule préalablement beurré. Piquez le fond, recouvrez de papier sulfurisé, puis disposez des billes de cuisson ou des légumes secs. Faites cuire à blanc dans le four préchauffé à 175°C pendant 20 minutes. Éliminez les billes et le papier et poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Ingrédients pour le crémeux citron-basilic : 4gr de gélatine alimentaire (2 feuilles), le zeste de 2 citron bio, 100ml de jus de citron, 200gr de sucre en poudre, 4 branches de basilic, 200gr d'oeufs (4 moyens), 160gr de beurre mou.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes. Déposez le zeste et le jus de citron dans une casserole avec 100r de sucre et les feuilles de basilic (gardez-en 4 ou 5). Faites chauffer doucement.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec les 100gr de sucre restant. Quand le liquide bout, filtrez-le sur les oeufs et fouettez aussitôt, puis reversez le tout dans la casserole. Chauffez doucement tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Versez la préparation dans un bol et ajoutez la gélatine essorée, homogénéisez et laissez tiédir. Ajoutez le beurre mou et les feuilles de basilic, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Déposez le crémeux dans une poche munie d'un douille lisse et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur.

Ingrédients pour la meringue italienne : 125gr de sucre en poudre, 35ml d'eau, 60gr de blanc d'oeuf (2 moyens).

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre. Déposez les blancs dans le bol du robot. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige à la vitesse maximale. Quand il atteint 118°C retirez la casserole du feu et versez doucement le sirop sur les blancs, sans cesser de fouetter. Continuez de monter la meringue jusqu'à complet refroidissement. Transférez-la dans une poche à douille avec douille Saint Honoré.

Dressage : feuilles de basilic, zeste de citron.

Sur le fond de tarte refroidi, étalez une fine couche de crémeux citron, puis dressez-le en billes. Disposez harmonieusement la meringue italienne en zigzag sur la moitié de la tarte. Terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic, du zeste de citron et en dorant la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Comments

[Grabotte]

Très bonne tarte au citron. Malheureusement, je n'ai pas réussi non plus à sortir la crème citron de la poche à douille. Elle était beaucoup trop prise après 6h au frigo. J'ai du me contenter de l'étaler à l'aide d'une maryse.

[Bernadette]

Le crémeux me paraît trop compact, j ai eu du mal à faire de jolies boules.. le reste très bien surtout la pâte sablée.. j ai rajouté un peu de pralin maison...

[ZZ]

Mon fils a fait cette très bonne tarte,il a préparé son crémeux la veille et à la dégustation je l’ai trouvé un peu solide. Trop de gélatine trop de temps de pose ... elle était malgré tout très bonne .. j’aimerais votre avis sur ce crémeux..bonne nuit

[Anne]

Bonsoir comment faites vous pour que la pâte n’écoute retombe pas à la cuisson? Merci pour vos astuces

[AM]

À ne surtout pas dresser quelques heures avant ! En cinq heures mon crémeux s'est figé à cause de la gélatine : immangeable, c'est comme du cahoutchouc. Il n'était plus du tout crémeux. Et pourtant, j'ai mis moins de gélatine que préconisé... Je ne sais pas si c'est fait exprès mais si c'est le cas, pas terrible du tout.