Quand  j'ai vu cette recette ICI la semaine dernière, j'ai tout de suite décidé de la réaliser pour l'anniversaire de mon père. Je l'ai un peu adaptée en fonction des ingrédients que j'ai pu trouver.
Comme d'habitude, Christophe Michalak ne me déçoit jamais : ses recettes sont toujours délicieuses et le visuel parfait. J'ai reçu beaucoup de compliments, en particulier pour la chantilly amande.

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Ingrédients pour la pâte à shortbread : 120gr de beurre, 55gr de sucre glace, 120gr de farine T55, 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre froid en morceaux et la fleur de sel, travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 minutes.

Ingrédients pour la crème amande : 80gr de beurre, 80gr de sucre glace, 80gr de poudre d’amande brute, 100gr d'œufs (2 moyens), 15gr de Maïzena, 1,5gr de fleur de sel.

Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, la maïzena et le sel. A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner. Verser la crème d'amande sur le shortbread pré-cuit et enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Ingrédients pour la chantilly amande : 350ml de crème liquide 35% UHT, 55gr de mascarpone, 85gr pâte d’amande 50%.

Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème que vous versez sur la pâte d’amande. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le reste de la crème et le mascarpone. Laissez reposer une nuit puis monter au fouet la quantité nécessaire.

Ingrédients pour la gelée de poires : 240gr d'eau, 15gr gélatine végétale, 45gr sucre semoule, 200gr de purée de poire.

Dans une casserole, portez l’eau, la gélatine végétale et le sucre semoule à ébullition. Congelez des demi-sphères de purée de poire. Puis à l’aide d’un cure-dent, trempez les demi-sphères dans la gélatine chaude.

Ingrédients pour les amandes caramélisées : 50gr d'eau, 50gr de sucre, 10gr de beurre, 50gr d'amandes en bâtonnets.

Préchauffez le four à 160°C. Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les amandes, versez la préparation sur une toile Silpat avec une noix de beurre, étale, puis enfournez pour 10 minutes environ. Elles doivent être dorées. Laissez refroidir.

Pour dresser : 1 pot de confiture de poires Rigoni di Asiago.

Sur la base (shortbread + crème d’amande) étalez généreusement la confiture de poire (selon vos goûts). Sur le bord disposez les gelées de poire. A l’aide d’une douille unie n°12, dressez des boules de chantilly amande. Décorez avec les amandes caramélisées et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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