Fantastik sablé breton, crème onctueuse au gianduja, chantilly ivoire à la vanille et nougatine de cacahuètes

J'ai récemment acheté le dernier livre de Christophe Michalak : Michalak Masterbook. Un livre très beau où le chef livre toutes les préparations indispensables à la réalisation des plus grands desserts. Grâce à des recettes en pas à pas, il nous transmet ses astuces et ses tours de mains comme dans une véritable masterclass. J'aime beaucoup ce livre car il est complet, bien expliqué et surtout avec des recettes à la portée de tout le monde. On y retrouve les bases des pâtisseries pour créer ensuite des desserts à l'infini et, c'est ce que j'ai fait ! Je suis partie d'une base sablé breton, avec la recette de Philippe Conticini, où l'on retrouve de la poudre d'amandes pour un résultat extraordinaire. Je me suis amusée à le décorer avec une crème onctueuse gianduja et une chantilly ivoire à la vanille signées Michalak. Pour apporter une touche croquante j'ai ajouté une nougatine de cacahuètes grillées et salées.

Un dessert gourmand à tomber !

A savoir : si vous ne trouvez pas le chocolat Valrhona, utilisez du chocolat avec le même pourcentage de cacao.

Sablé breton de Philippe Conticini

Ingrédients : 187gr de farine, 262gr de beurre demi-sel pommade, 135gr de sucre glace, 3 jaunes (60gr), 120gr de poudre d'amande, 1 pincée de fleur de sel (3gr).

Battez à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre mou. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'oeuf, la farine et, tout à la fin, la fleur de sel. Fouettez le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes. Versez la pâte dans un cercle de 28cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 30 minutes à 170°C. Laissez refroidir complètement avant de décercler et manipulez le sablé avec délicatesse.

Crème onctueuse gianduja : à préparer la veille.

Ingrédients : 55gr de chocolat noir Caraîbe de Valrhona à 66% de cacao, 95gr de gianduja de Valrhona à 32% de cacao, 160ml de crème liquide entière 35% MG, 15gr de miel, 15gr de beurre, 1gr de fleur de sel.

Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat noir et le gianduja, transférez-les dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois, à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la fleur de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
Avant de l'utiliser, transférez la crème dans une poche à douille avec douille unie de 1 cm. Si elle est trop compacte, passez-la quelques secondes au micro-ondes.

Crème chantilly ivoire vanille : à préparer la veille.

Ingrédients : 250ml de crème liquide entière 35% MG, 1 gousse de vanille, 1/4 de fève de tonka (facultatif), 50gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35% de cacao.

Faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et la fève si vous l'utilisez. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez dessus la préparation bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit. Montez comme une chantilly avant de l'utiliser et transférez-la dans une poche à douille avec douille unie de 0,5 cm.

Nougatine de cacahuètes

Ingrédients : 35gr de sucre, 25gr de cacahuètes.

Concassez les cacahuètes. Faites fondre le sucre à sec dans une poêle, sur feu doux. Lorsqu'il a une belle couleur caramel, ajoutez les cacahuètes et mélangez. Versez ensuite le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étalez immédiatement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine plaque, puis laissez refroidir.

Montage

Transférez le sablé sur le plat de service. Dressez des dômes de crème onctueuse gianduja, puis des dômes de chantilly ivoire sur toute la surface du sablé. Réservez au réfrigérateur. Avant de servir, décorez avec des brisures de nougatine.

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Comments

[Elina]

Un grand merci pour cette recette que j'ai réalisé aujourd'hui ! C'était super. J'ai remplacé le chocolat par du chocolat de grande surface et tout s'est très bien tenu ! Je l'ai réalisé dans un cadre rectangulaire et pour les quantités le sablé était un tout petit peu trop épais (vraiment pour chipoter !). Pour la prochaine fois j'agrandirais un peu le cadre ! Encore merci :) gros bisous

[Leti]

Bonjour, que peut on mettre a la place du gianduja ( que je n'ai pas trouvé, j'habite à la campagne)) et en quelle quantité s'il vous plait car j'aimerai beaucoup faire cette merveille pour l'anniversaire de mon beau-père???

Merci beaucoup pour vos reponses

Leti

[Anne]

Ah alors ça doit être à cause de la pralinoise.. car je l'avais laissé reposer 1 jour et 1 nuit !

Je retenterai ma chance :)

Bonne année à toi également et merci pour les conseils !

Anne

[Anne]

Magnifique dessert !

J'ai voulu le reproduire mais malheureusement, au moment de pocher, ma crème gianduja était tout liquide... Peut-être qu'il ne fallait pas la mettre en poche à l'avance ?

Quelqu'un saurait-il pourquoi ? (j'ai remplacé le gianduja par du praliné et pas mixer car je n'ai pas de mixer plongeant)

[Crokmou]

Magnifique !