A savoir : pour cet entremets j'ai utilisé un cadre en inox de 23.6cm x 16.2cm. Vous pouvez le préparer à l'avance car se conserve très bien au congélateur. Recette Demarle.

Légèreté pistache framboise 2

Ingrédients pour le biscuit pistache : 70gr de sucre glace, 35gr de poudre d’amandes, 35gr de poudre de pistaches vertes, 1 œuf, 2 jaunes, 10gr de pâte de pistaches, 50gr de farine, 40gr de sucre semoule, 110gr de blancs d’œufs (environ 4).

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’œuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélangez au fouet et ajoutez la farine.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les au mélange précédent. Versez sur le Flexipat®. Lissez la surface avec une spatule et faites cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Posez une Silpat® sur le dessus du biscuit 5 minutes après sa sortie du four. Laisser reposer 5 minutes puis retournez et démoulez-le en commençant par les bords. Divisez le biscuit en deux en vous aidant du petit cadre inox.

Ingrédients pour le sirop de punchage : 30gr de sucre, 50gr d’eau, 10gr de kirsch.

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole, puis ajoutez le kirsch dans le sirop froid.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc : 2 feuilles de gélatine (4gr), 190gr de lait, 15gr de Maïzena, 2 jaunes d’œufs, 30gr de sucre, 100gr de chocolat blanc de couverture, 25gr de pâte de pistaches, 250gr de crème fraîche, 125 g de framboises.

Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Versez le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stoppez 30 secondes après la première ébullition. Videz dans un cul-de-poule et ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux et la gélatine essorée. Lissez au fouet. Faites refroidir à 28°C puis ajouter la crème fraîche montée en chantilly.
Prélevez 200gr de cette mousse et ajoutez 25gr de pâte pistaches aux 400gr restants.

Montage : étalez une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Raclez pour retirer l’excédent et congelez pendant 20 minutes. Posez ensuite le cadre sur le tapis relief et versez la mousse nature en étalant uniformément. Déposez une moitié de biscuit pistache préalablement imbibée du punch au kirsch. Garnissez de mousse pistache et disposez les framboises fraîches. Finissez avec la deuxième moitié de biscuit pistache imbibée. Placez au congélateur au moins 4 heures.
A la sortie du congélateur, retirez le tapis relief, puis le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau ou le sèche-cheveux. Déposez sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.

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Légèreté pistache framboise