Dessert alla pera, con panna montata al miele e alla cannella - Sensation poire

Pere sciroppate in uno sciroppo profumato agli agrumi e farcite con una crema pasticcera alla vaniglia e alle mandorle, accompagnate da un tortino morbido e una panna montata al miele e alla cannella... un dessert pieno di gusto che sorprenderà i vostri invitati!
Questa ricetta, che ho modificato un pò, è estratta dal bellissimo libro di Philippe Conticini "Sensations", la bibbia della pasticceria che non può mancare nella vostra biblioteca gastronomica!!

Buono a sapersi: la realizzazione di questo dessert può sembrare elaborata ma vi sbagliate! Bisogna organizzarsi bene: potete preparare la crema pasticcera alle mandorle il giorno prima, così come la panna montata che conserverete in frigo, nel sifone o in un contenitore (per montarla prima di servire).

Ingredienti per le pere sciroppate: 6 pere, 285gr di zucchero semolato, 115gr di acqua, 1/2 stecca di vaniglia, 10gr di scorza d'arancia (1 arancia), 5gr di scorza di limone (1-2 limoni), 25gr di succo di limone, 1 stecca di  cannella, 1 anice stellato.

Eliminate il torsolo delle pere con l'apposito utensile, poi sbucciatele. In una pentola capace, versate l'acqua con tutti gli altri ingredienti. Portate a ebollizione, poi tuffatevi le pere e cuocetele a fuoco medio per 35-40 minuti, finché possiate infilare facilmente la lama di un coltello al loro interno. Sgocciolatele e lasciatele intiepidire a temperatura ambiente, poi caramellatele con un cannellino, passando la fiamma rapidamente su tutti i lati (secondo me, questo passaggio non è indispensabile).
Tagliate la base delle pere in modo che possano rimanere in piedi e conservatele per prepaare il tortino.

Ingredienti per il tortino alle pere: 85gr di burro morbido, 70gr di zucchero semolato, 30gr di mandorle tritate finemente, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 2 cucchiai di latte parzialmente scremato, 40gr di panna fresca, 1 cucchiaio di rum, 50gr di farina per dolci, 40gr di pere allo sciroppo (la base che avete eliminato in precedenza).

Prima di preparare il tortino, assicuratevi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Nella planetaria, con il gancio a foglia, mescolate il burro morbido, mo zucchero e le mandorle fino ad ottenere una crema omogenea. Dopo circa 3 minuti, aggiungete l'uovo intero e il tuorlo, poi mescolate di nuovo. Incorporate quindi il latte e la panna. Mescolate, poi aggiungete il rum e la farina setacciata, in due tempi. Mescolate incorporando aria per circa 15 secondi. Aggiungete 40gr di pere allo sciroppo precedentemente tagliate a pezzetti, poi mescolate. Versate questo composto in uno stampo quadrato di 20cm e infornate 10 minuti circa a 200°C. Una volta raffreddato, tagliate dei pezzi di diverse dimensioni (come sulla foto).

Ingredienti per la crema pasticciera alle mandorle: 125ml di latte parzialmente scremato, 10gr di farina, 10gr di zucchero semolato, 1 tuorlo, un pizzico di semini di vaniglia, 15gr di mandorle tritate finemente, 1/2 cucchiaino di rum.

Preparate la crema pasticcera alla vaniglia: in una casseruola portate a ebollizione il latte con la vaniglia, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 15 minuti.
In una ciotola, mescolate con una frusta il tuorlo e lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco, poi aggiungete la farina. Mescolate bene, poi versatevi la metà del latte ancora caldo, mescolate di nuovo, poi versate il tutto nella casseruola con il latte rimanente. Portate la crema a ebollizione per circa 1 minuto, senza mai smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema è abbastanza densa, versatela in una ciotola, ricopritela con la pellicola alimentare, direttamente a contatto con la crema, poi conservatela in frigorifero almeno un'ora.
Aggiungete il rum e le mandorle e mescolate.

Ingredienti per la pannna montata miele-cannella: 100gr di panna fresca, 15gr di miele liquido (ho usato il miele millefiori), 3 pizzichi di cannella in polvere.

In una casseruola, intiepidite 25gr di panna, poi aggiungete il miele e la cannella. Mescolate bene e aggiungete i 75gr di panna restanti e mettete in frigo. Prima di servire, versatela nel sifone oppure montatela con le fruste elettriche.

L'ASSEMBLAGGIO: farcite le pere con la crema pasticcera alle mandorle, aiutandovi con una tasca da pasticcere, poi sistemate una pera in ogni piatto, mettete 2 pezzi di tortino alle pere spolverati di zucchero a velo e terminate con la panna montata al miele e alla cannella. Decorate con la scorza d'arancia allo sciroppo e servite.

 

Des poires pochées dans un sirop parfumé aux agrumes et fourrées à la crème pâtissièreà la vanille et amandes, accompagnées d'un biscuit moelleux et d'une chantilly au miel et à la cannelle... un dessert plein de saveurs qui épatera vos invités !
Cette recette, que j'ai un peu modifiée, est tirée du magnifique livre de Philippe Conticini "Sensations", une bible de la pâtisserie qui ne peut pas manquer dans votre librairie culinaire!!

A savoir : la réalisation de ce dessert peut paraître élaborée mais détrompez-vous ! Il faut bien s'organiser : vous pouvez préparer la crème moelleuse amande la veille, tout comme la chantilly que vous conserverez dans le siphon ou dans un bol (pour la monter avant de servir).

Ingrédients pour les poires pochées : 6 poires, 285gr de sucre semoule, 115gr d'eau, 1/2 gousse de vanille, 10gr de zestes d'orange (1 orange), 5gr de zestes de citron (1-2 citrons), 25gr de jus de citron, 1 bâton de cannelle, 1 anis étoilé.

Évidez les poires à l'aide d'un vide-pomme, puis épluchez-les. Dans une grande casserole, versez l'eau avec le reste des ingrédients. Portez à ébullition, puis plongez-y les poires et faites cuire à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez planter facilement la pointe d'un couteau à l'intérieur des poires. Égouttez-les et laissez-les tiédir à température ambiante, puis caramélisez-les à l'aide d'un chalumeau, en passant la flamme rapidement sur toutes les faces des fruits (à mon avis, cette étape n'est pas indispensable).
Coupez la base des poires afin qu'elles puissent tenir débout et gardez de coté ces chûtes pour le biscuit.

Ingrédients pour le biscuit poires : 85gr de beurre pommade, 70gr de sucre en poudre, 30gr de poudre d'amande, 1 oeuf entier, 1 jaune, 2 c. à soupe de lait demi-écrémé, 40gr de crème liquide, 1 c. à soupe de rhum, 50gr de farine type 45, 40gr de chutes de poires pochées.

Avant de démarrer la recette, veillez à ce que l'ensemble des ingrédients soient à température ambiante.
Dans la cuve du robot, mélangez, à l'aide de la feuille, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Au bout de 3 minutes, ajoutez l'oeuf entier et le jaune, puis mélangez à nouveau. Incorporez le lait et la crème liquide à température. Mélangez, puis ajoutez le rhum et la farine tamisée, en deux fois. Mélangez en incorporant de l'air le tout pendant une quinzaine de secondes. Ajoutez l'équivalent de 40gr de chutes de poire pochée préalablement taillées en cubes, puis mélangez. Versez cette pâte dans un moule carré de 20cm et enfournez 10 minutes à 200°C. Une fois refroidi, découpez des bandes de taille différente.

Ingrédients pour la crème moelleuse amande : 125ml de lait demi-écrémé, 10gr de farine, 10gr de sucre semoule, 1 jaune d'oeuf, une pincée de graines de vanille, 15gr de poudre d'amandes, 1/2 c. à café de rhum.

Préparez la crème pâtissière à  la vanille : dans une casserole portez à ébullition le lait avec la vanille, puis retirez du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine. Mélangez bien, puis versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un bol, posez un film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Ajoutez le rhum et la poudre d'amande et mélangez.

Ingrédients pour la chantilly miel-cannelle : 100gr de crème liquide, 15gr de miel liquide, 3 pincées de cannelle en poudre.

Dans une casserole, faites tiédir 25gr de crème liquide, puis ajoutez le miel et la cannelle. Mélangez soigneusement, puis ajoutez les 75gr restants de crème et mettez au réfrigérateur. Avant de servir, versez le tout dans un siphon ou montez la chantilly au batteur électrique.

LE MONTAGE : fourrez les poires de crème moelleuse aux amandes, à l'aide d'une poche à douille, puis déposez une poire sur chaque assiette, posez 2 bandes de biscuit poire saupoudrées de sucre glace et un peu de chantilly miel-cannelle. Décorez avec les zestes d'oranges du sirop de pochage.

Comments

[kimie]

très joli bravo !

[Marjo]

Quelle belle assiette

[Macaronette]

Très classe cette ardoise. Poire moelleux tout me plait
Bises