Crousti-fondant noir et blanc - Croccante e fondente bianco e nero

3 décembre 2010

Crousti-fondant noir et blanc - Croccante e fondente bianco e nero

A savoir : ce dessert est réalisé dans le moule tablette de Demarle que vous pouvez acheter auprès de votre conseillère Guy Demarle (moi pour la région Auvergne) comme le thermomètre digital.
Vous pouvez acheter les différents chocolats pâtissiers, le praliné et la poudre de beurre de cacao sur le nouveau site de consommables Gourmandises® Guy Demarle (ou en passant par moi). Avec le code "SEL09148" vous aurez un bon d'achat de 3€.
La poudre de beurre de cacao est indispensable pour tempérer le chocolat en lui permettant de rester uniforme, brillant et sans marbrure.

Ingrédients pour le croustillant praliné : 65gr de gavottes (crêpes dentelles), 50gr de chocolat au lait, 40gr de chocolat blanc, 80gr de praliné (Gourmandises® ou fait maison).

Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule tablette de Demarle et faites-la durcir 30 minutes au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir : 450gr de chocolat noir, 4gr de poudre de beurre de cacao, 20cl de crème fraîche liquide, 4cl de lait tiède.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (la température doit être entre 37 et 40°C). Faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez le chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir 15 minutes à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle couche.
Montez la crème liquide en chantilly. Faites chauffer 160gr du chocolat restant ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc : 1 feuille de gélatine (2gr), 60cl + 150cl de crème fraîche liquide (21 cl au total), 60gr de chocolat blanc.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faites bouillir les 60cl de crème liquide, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez au fouet. Essorez la gélatine et incorporez-la au chocolat fondu.
Montez les 150cl de crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement à la ganache. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

Buono a sapersi: questo dessert è realizzato nello stampo tablette di Demarle che potete acquistare tramite la vostra animatrice Guy Demarle (posso consegnare in Friuli, per l'Italia) come anche il termometro digitale.
Potete acquistare i diversi tipi di cioccolato, il pralinato e la polvere di burro di cacao sul nuovo sito Gourmandises® Guy Demarle (o tramite me). Con il codice "SEL09148" otterrete un buono acquisto di 3€.
La polvere di burro di cacao è indispensabile per temperare il cioccolato e permettendogli di rimanere uniforme, brillante e senza striature.

Ingredienti per il croccante pralinato : 65gr di gavotte (cialde friabili), 50gr di cioccolato al latte, 40gr di cioccolato bianco, 80gr di pralinato (Gourmandises® o fatto in casa).

Tritate le cialde. Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e aggiungete il pralinato. Mescolate le cialde tritate e versate il composto nello stampo tablette di Demarle e mettete 30 minuti in congelatore per farlo indurire.

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente: 450gr di cioccolato fondente, 4gr di polvere di burro di cacao, 20cl di panna fresca, 4cl di latte tiepido.

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (la temperatura dev'essere tra 37 e 40°C). Fate scendere la temperatura a 34-35°C poi aggiungete la polvere di burro di cacao. Mescolate il cioccolato per farlo scendere a 32°C. Con un pennello, ricoprite di cioccolato i bordi e il fondo dello stampo. Fate indurire 15 minuti a temperatura ambiente poi ripetete l'operazione.
Montate la panna. Riscaldate il cioccolato rimanente (160gr), aggiungete il latte tiepido mescolando rapidamente, poi aggiungete la panna montata mescolando delicatamente con una spatola. Versate nello stampo e mettete in frigo il tempo di preparare la mousse al cioccolato bianco.

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco: 1 foglio di gelatina (2gr), 60cl + 150cl di panna fresca (21 cl in tutto), 60gr di cioccolato bianco.

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Fate bollire i 60cl di panna, poi versatela sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate con una frusta. Strizzate la gelatina e incorporatela al cioccolato fuso.
Montate i 150cl di panna. Incorporatela delicatamente alla ganache. Terminate di riempire lo stampo con la mousse al cioccolato bianco. Coprite con il croccante pralinato e mettete in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

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Tags: Demarle, chocolat blanc, chocolat noir, praliné, gavottes, moule tablette