La tarte que je vous propose aujourd'hui n'est pas une tarte classique : on utilise un crumble cacao comme base. A l'intérieur, une mousse de ricotta et une compotée de poires flambées au rhum : un pure délice !

Cette recette est tirée du livre "Progetto Crostate" de Federico Prodon. Le livre est en italien et vous y trouverez des tartes classiques, modernes et gourmandes.  

tarte crumble ricotta et poires

A savoir : préparez le crumble et la compotée de poires la veille, tandis que la mousse de ricotta doit être préparée à la dernière minute.

Ingrédients pour le crumble : 200gr de beurre pommade, 100gr de sucre semoule, 100gr de cassonade, 2gr de graines de vanille, 200gr d'amandes en poudre, 150gr de farine, 30gr de cacao amer, 6gr de sel fin.

Travaillez le beurre pommade avec le sucre, la cassonade et la vanille. Ajoutez ensuite les amandes, puis la farine tamisée avec le cacao. Terminez avec le sel. Passez le tout dans une plaque perforée et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Ingrédients pour la compotée de poires : 300gr de poires, 50gr de cassonade, 10ml de rhum ambré, 10gr de beurre.

Pelez les poires et coupez-les en petits dés. Sautez-les dans une poêle et, quand elles sont chaudes, saupoudrez-les de cassonade. Quand le sucre est dissout, ajoutez le rhum et flambez. Ajoutez enfin le beurre et laissez réduire le jus de cuisson. Laissez tiédir puis transférez les poires dans un cercle de 16 cm de diamètre, avec le fond recouvert de papier film. Réservez au congélateur.

Ingrédients pour la mousse ricotta et chocolat : 100gr de chocolat noir 56%, 300gr de ricotta.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes, à une température entre 50°C et 55°C. Tamisez la ricotta et ajoutez-en une petite quantité au chocolat. Portez-le à nouveau à 50°C puis ajoutez-y la ricotta restante. Transférez le tout dans une poche à douille avec douille lisse de 1 cm.

Montage

Déposez la moitié du crumble dans le fond d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Ne dépasse pas le cm d'épaisseur pour la base. Ajoutez du crumble pour les bords. Dressez une spirale de mousse à la ricotta, étalez à la spatule. Déposez par-dessus la compotée de poires surgelée, puis une autre couche de mousse à la ricotta. Terminez avec le crumble restant. Enfournez à 175°C pendant 35 minutes environ.

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