Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc et citron vert

21 juin 2010

Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc et citron vert

Ce dessert est, pour moi, un classique de l'été : léger, frais et délicieux ! La premier fois que je l'ai préparé c'était pour mon 30ème anniversaire, il y a déjà 7 ans ! Je le prépare souvent pour des occasions spéciales et il est toujours très appécié.
Si vous n'aimez pas allumer le four quand il fait chaud, pas de soucis : le biscuit cuit en seulement 10 minutes !

A savoir : vous pouvez préparer ce dessert quelques jours à l'avance car il se conserve très bien au congélateur. Il vous suffit de le mettre au frigo la veille pour lui laisser le temps de décongeler.

Ingrédients pour le biscuit : 2 œufs (1 œuf + 1 jaune + 1 blanc), 40gr + 10gr de sucre, 26gr de farine tamisée.

Préchauffez le four à 210°C. Dans un cul-de-poule, battez au batteur électrique l'oeuf entier, le jaune et 40gr de sucre jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Incorporez ensuite la farine. Montez le blanc en neige et lorsqu'il commencent à mousser, incorporez les 10gr de sucre restants pour les serrer mais ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5ème du 1er mélange aux blancs afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.
Versez la préparation dans un cadre en inox de 23.6x16.2cm beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez avec une spatule pour une répartition uniforme. Enfournez 10 à 12 minutes.

Ingrédients pour le sirop de ponçage : 30ml d'eau, 30gr de sucre, 1 c. à café de Limoncello (ou une liqueur de pommes vertes).

Préparez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Après refroidissement ajoutez la liqueur choisie. Quand le biscuit est froid, démoulez-le et lavez le cadre. Séchez-le puis posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Insérez des bandes de papier rhodoïd et déposez le biscuit sur le fond, puis imbibez-le avec le sirop de ponçage.

Ingrédients pour le palet gélifié de pommes : 40gr de sucre, le jus d'un citron vert, 30ml d'eau, 2 pommes Granny Smith, 2gr de gélatine (1 feuille).

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en petits dés. Mélangez le jus de citron aux pommes. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le sirop tiède, puis ajoutez les pommes. Coulez sur le biscuit et faites prendre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse chocolat citron : 370ml (100ml + 270ml) de crème fraîche liquide très froide, 110gr de chocolat blanc, 3gr de gélatine (1 feuille et demie), jus et zeste d'un citron vert.

Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Préparez une ganache : faites bouillir les 100ml de crème fraîche liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en dés, mélangez à la maryse. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Versez le jus et le zeste de citron dans la préparation. Montez la crème liquide restante en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache refroidie, puis versez la mousse dans le cadre. Lissez et réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Avant de laisser décongeler le dessert au réfrigérateur, enlevez-le délicatement du cadre, transférez-le sur un joli plat et ôtez les bandes de rhodoïd.