Entremet salé aux poivrons, tomates et basilic

8 août 2016

Entremet salé aux poivrons, tomates et basilic

Passer du temps en cuisine pour préparer de bons petits plats pour les personnes que j'aime est l'une de mes activités préférées. Découvrir de nouvelles recettes, idées ou combinaisons de produits pour épater ma famille et mes amis est très stimulant. Je n'avais jamais préparé un entremet salé : je le trouve très chic et raffinée mais, en même temps, cela a été simple à réaliser pour un résultat très goûteux. Recette trouvée ici.

A savoir : j'ai utilisé un cadre en inox de 24 cm x 17 cm. Je vous déconseille de congeler cet entremet. Préparez-le la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour la génoise parmesan et basilic : 4 gros jaunes d'oeuf, 3 gros blancs d'oeuf (réservez le dernier blanc pour la mousse de poivron), 40gr de parmesan râpé, 10gr de farine, 25gr d'huile d'olive, 15gr de basilic surgelé, 1 belle pincée de sel.

Préchauffez le four à 240°C. Fouettez les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporez la farine tamisée, le parmesan et le sel, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte. Montez les blancs en neige très ferme, puis incorporez-les délicatement aux jaunes. Ajoutez ensuite l'huile d'olive et le basilic, incorporez le tout délicatement à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans le cadre en inox beurré, puis enfournez pour 7 à 8 minutes. Laissez refroidir, puis démoulez sur un plat de service. Lavez, séchez le cadre, puis chemisez-le de rhodoïd (ou de bandes de papier sulfurisé). Posez sur le fond la génoise.

Ingrédients pour la mousse de poivron rouge : 230gr de poivrons rouges (type piquillos) égouttés, 200ml de crème liquide entière, 1 gros blanc d'oeuf, 6gr de gélatine, 5gr de sel + 1 pincée, poivre au goût.

Rincez et égouttez bien les poivrons. Mixez-les en purée fine, salez et poivrez. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Montez la crème en chantilly et réservez-la au réfrigérateur. Montez le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffez la purée de poivrons, incorporez la gélatine bien essorée et mélangez. Plongez le récipient dans un bac d'eau froide, refroidissez en mélangeant. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Versez dans le cadre, sur la génoise parmesan et basilic. Réfrigérez 2 heures.

Ingrédients pour le palet de sauce tomates : 400gr de tomates concassées, 4gr de gélatine, 1gr de sel, poivre au goût.

Mixez les tomates concassées en purée fine. Ajoutez le sel et le poivre, puis chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirez du feu, attendez 2 minutes puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Une fois refroidi, verser sur la mousse de poivrons, dans le cadre. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ.

Ingrédients pour la garniture : 20gr d'amandes en bâtonnets (ou pignons), 5gr d'huile d'olive, 5gr de basilic surgelé, 1gr de sel.

Démoulez l'emtremet et laissez-le décongeler au réfrigérateur. Versez l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffez sur feu moyen, ajoutez les amandes, le sel et le basilic. Mélangez bien à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement jusqu'à refroidissement.
Avant de servir, distribuez les amandes sur le palet de sauce tomate et découpez en cubes.