Le week-end dernier j'ai participé à un press tour avec 9 autres blogueuses culinaires, à la découverte de la région de Trévise (en Italie), invitée par le Consorzio di Tutela du Radiccho Rosso di Treviso et Variegato di Castelfranco IGP ainsi que l'entreprise OrtoRomi.
Pendant ces 2 journées, nous avons eu l'honneur de découvrir l'art culinaire de 2 grands Chefs étoilés : le jeune Nicola Dinato et Raffaele Ros, qui nous ont concocté deux menus à base de la chicorée rouge de Trévise IGP surprenants et très originaux.
Le chef
Nicola Dinato, qui a été formé chez Alain Ducasse et Ferran Adria, nous a offert un cours très intéressant, centré sur les techniques de préparation de la chicorée rouge de Trévise IGP.
Son restaurant :
Feva Ristorante
Borgo Treviso 62
31033 Castelfranco Veneto (TV)
Un autre endroit que je vous conseille de découvrir est la boulangerie/pâtisserie Fraccaro : où 3 cousins travaillent avec amour et passion, en utilisant dans tous leur produits un levain vieux de 83 ans, transmis de génération en génération. C'est dingue !
Fraccaro Spumadoro Spa
Via Circonvallazione Ovest, 25/27
31033 Castelfranco Veneto (TV)
Le samedi matin, j'ai vécu un moment très enrichissant en compagnie de
Damiano Bellia, un jeune agriculteur passionné, qui nous a expliqué tout le processus de production de la chicorée rouge de Trévise IGP. Je ne savais pas du tout que derrière la production de ce produit exceptionnel il y avait énormément de travail et cela me tient à coeur de
partager ce que j'ai appris
avec vous.
Nous avons commencé notre visite sur l'un de ses champs de Trévise:
Il nous a expliqué que le semis s'effectue en été et la récolte commence seulement après les deux premières gelées de Novembre. Sur la deuxième photo qui suit, on voit très bien le coeur de la chicorée, qui verra par la suite gardé dans la phase de blanchiment.
La chicorée est récoltée, puis transportée à l'exploitation agricole.
Pour obtenir l'appellation IGP, la chicorée rouge de Trévise doit être cultivée dans les zones entre Trévise, Padoue et Venise, et produite selon la technique de blanchiment pendant laquelle les chicorées, après la récolte, sont entreposées dans des vasques remplies d'eau courante de source.
Les feuilles externes sont éliminées et la chicorée est rangée dans des caisses en plastique, puis posée dans l'eau et dans le noir. La température garde la couleur rouge de ce légume, tandis que le noir conserve la couleur blanche.
La chicorée rouge de Trévise IGP est la seule plante qui ne pourrit pas dans ces conditions mais elle renaît. En effet, après 5 jours elle a de nouveaux bourgeons.
Après 20 jours environ, le coeur est prêt. La Trévise reste au sec pendant 24 heures pour permettre aux racines de sécher.
Ensuite, on passe à l'étape du nettoyage :
lavage dans de l'eau et air comprimé pour éliminer la terre sans abîmer le produit :
et l'on termine avec le conditionnement : la Trévise est triée en fonction de sa forme et de sa dimension.
Une chose très importante : la vraie chicorée rouge de Trévise IGP n'est pas amère !
Plus la base est blanche est plus le produit est frais. Après l'achat, conservez-la enveloppée dans un torchon humide dans la partie basse du réfrigérateur.
Azienda Agricola Bellia Claudio
Via Tito Speri, 98
Cappella di Scorzè (VE)
La pause déjeuner a été particulièrement appréciée, dans un restaurant avec une étoile Michelin, que je vous conseille fortement :
Ristorante San Martino
Piazza Cappelletto, 1
30037 Rio San Martino - Scorzè (Ve)
La journée s'est terminée avec la découverte d'une fromagerie qui affine les fromages et qui a reçu plusieurs prix pour l'excellence de leur produits :
LA CASEARIA s.r.l.
Via Santandrà 17
31050 Camalò di Povegliano (TV)
Si vous passez par la région de Venise et vous avez la possibilité de bouger en voiture, allez découvrir par vous-même ces produits et ces personnes exceptionnelles. Bon dimanche, les amis !
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