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J'ai préparé ce délicieux Fantastik pour un dîner avec ma soeur et ma cousine : je cherchais un dessert frais, léger et gourmand et ce fut parfait. J'ai trouvé la recette ICI. Un cocktail que j'adore proposé sous forme de gâteau moderne : une base de dacquoise à la noix de coco, une fine couche de crémeux passion et un disque croquant à la pistache, le tout recouvert d'une mousse coco aérienne, quelque touche de crémeux passion, de l'ananas frais et du zeste de citron vert. Nous nous sommes régalés !
La recette peut sembler longue et compliquée mais pas du tout : l'important est savoir s'organiser et réaliser les différentes préparations dans l'ordre.

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Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre. Réalisez toutes les préparations la veille, dans l'ordre.

Pour le craquant à la pistache : 60gr de chocolat blanc, 50gr de crêpes dentelles (ou corn flakes), 40gr de pâte de pistaches, 30gr de poudre de pistaches.

Écrasez les crêpes dentelles (ou les corn flakes). Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis incorporez la pâte et la poudre de pistaches ainsi que les miettes de crêpes dentelles. Déposez un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et étalez à l'intérieur ce mélange, en vous aidant avec le fond d'un verre pour bien égaliser la superficie. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin qu’il durcisse. Quand le craquant aura durcit, ôtez le cercle et lavez-le.

Pour le crémeux passion : 80gr de pulpe de fruits de la passion, 1/2 feuille de gélatine alimentaire, 50gr de sucre, 30gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes), 10gr de Maïzena, 50gr de beurre.

Faites ramollir la gélatine dans un bol l’eau froide. Portez la pulpe de fruit de la passion à ébullition, incorporez-y la gélatine égouttée et mélangez.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Versez tout doucement le jus de passion bouillant sans cesser de remuer. Transvasez le tout dans la casserole où vous avez chauffé la pulpe et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux, en mélangeant avec un fouet pour homogénéiser le tout. Transférez dans un récipient et courez au contact avec du papier film. Réservez au frais pendant minimum 3 heures.

Pour la mousse coco-rhum : 200ml de crème de coco, 20gr de rhum blanc, 3 feuilles de gélatine, 1 blanc d’œuf, 60gr de sucre, 30gr d’eau, 75gr de crème fraîche entière liquide.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à petite ébullition le rhum blanc et 80ml de crème de coco. Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée tout en mélangeant. Incorpore ensuite la crème de coco restante, mélangez et réserver.
Montez la crème fraîche en chantilly et réservez-la au réfrigérateur. Préparez ensuite une meringue italienne : faites chauffer l’eau et le sucre. Quand ce sirop atteint 110°C, commencez à battre le blanc d’œuf en neige et, quand le sirop atteint 117°C, versez-le en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre. Fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le mélange coco-rhum, puis incorporez la chantilly et, enfin, la meringue italienne, en mélangeant délicatement. Réservez une à deux heures au réfrigérateur, le temps que la mousse prenne, puis transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse.

Pour la dacquoise coco : 60gr de blanc d’œuf (environ 2 œufs), 30gr de sucre, 1 pincée de sel, 30gr de noix de coco râpée, 30gr de poudre d’amandes, 60gr de sucre glace, 1 c. à café de jus de citron vert.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier mélangez la poudre d’amandes, la noix de coco, le sucre glace tamisé et une pincée de sel. Montez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et, dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de battre. Incorporer délicatement aux blancs le mélange sec en deux fois. Transférez la préparation dans une poche à douille et remplissez le fond du cercle de 20 cm de diamètre, posé sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé. Cuisez dans le four chaud à 180°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Pour l'assemblage : quelques morceaux d’ananas frais, le zeste d'un citron vert.

Transférez la dacquoise coco sur un joli plat. A l’aide d’une poche à douille, réalisez une spirale large de crémeux passion sur la dacquoise et recouvrez avec le craquant à la pistache.

assemblaggio

Déposez des pointes de mousse coco de tailles aléatoires sur le gâteau (j'ai utilisé 2 douilles différentes). Complétez par des touches de crémeux passion et des morceaux d’ananas frais. Pour terminer, parsemez de zestes de citron vert. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Régalez vous !

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