Comment tempérer le chocolat à la maison

Travailler le chocolat à la maison pour préparer des pralines ou des tablettes peut effrayer : j'ai toujours évité de le faire car j'avais peur de me tromper et de gâcher le produit mais, depuis quelques mois je travaille dans une chocolaterie (le rêve !) et j'ai commencé à mieux connaître et à apprécier ce précieux ingrédient de la pâtisserie. Aujourd'hui je vous explique comment tempérer facilement le chocolat à la maison, avec seulement un micro-ondes et un thermomètre de cuisine.

Tempérer le chocolat veut dire le faire fondre et le porter à des températures spécifiques pour obtenir un produit brillant et qui se conserve très longtemps, de plus, si vous utilisez des moules le chocolat se démoulera plus facilement.

Avant de commencer, voici quelques conseilles :

• utilisez du chocolat de qualité
• tempérez au moins 500 grammes de chocolat : cela sera plus simple
• le chocolat tempéré peut être tempéré à nouveau plusieurs fois
• il vaut mieux utiliser un four à micro-ondes pour faire fondre le chocolat : avec le bain-marie des gouttes d'eau peuvent rentrer en contact avec le chocolat et c'est pas bien !

Coupez en petits morceaux 500 grammes de chocolat noir et faites-le fondre au micro-ondes, à la puissance la plus basse, 30 secondes à la fois, en remuant à chaque fois. Quand le chocolat aura atteint une température de 45°C-50°C (40°C-45°C pour le chocolat au lait et blanc) ajoutez 2 tablettes entières de 100 grammes. Mélangez jusqu'à ce que la température du chocolat aura atteint les 31°C : maintenant, éliminez le chocolat qui n'aura pas fondu. Le chocolat fondu est prêt à l'usage. Vérifiez la température de temps en temps : si elle descend, mettez le chocolat au micro-ondes quelques secondes, jusqu'à atteindre à nouveau la bonne température. S'il vous reste du chocolat tempéré, laissez-le durcir pour l'utiliser la prochaine fois.

Le chocolat noir est tempéré à 31°C, le chocolat au lait à 30°C tandis que le chocolat blanc est tempéré à 29°C. Sur certains paquets de chocolat de qualité vous trouvez la température de tempérage idéale pour le chocolat en question.

Comments

[mamie caillou]

j'ai fait un atelier chocolat la semaine dernière et le labo avait subi un tsunami, ta méthode est plus adaptée à nos cuisines !