Tarte à la crème de basilic et abricots rôtis

25 juillet 2016

Tarte à la crème de basilic et abricots rôtis

Pour réaliser cette tarte fraiche et originale pour ses mariages de saveurs, j’ai utilisé des recettes d’un grand pâtissier italien : Gianluca Fusto, tirées de son livre “Le mie 24 ore dolci”. Nous avons beaucoup aimé la crème au chocolat blanc parfumée au basilic : un ingrédient qui se marie très bien avec les abricots.

A savoir : préparez la veille la pâte sucrée et la crème au basilic. J'ai utilisé un moule rectangulaire de 36x10cm.

Ingrédients pour la pâte sucré aux amandes : 30gr d’amandes en poudre, 55gr + 170gr de farine, 105gr de beurre à température ambiante, 85gr de sucre glace, 1 œuf moyen (50gr), 3gr de fleur de sel.

Travaillez le beurre avec le sucre glace et l’œuf. Ajoutez ensuite les amandes et la première partie de farine (55gr). Terminez en ajoutant la farine restante et le sel. Aplatissez la pâte sucrée et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Une fois ce délais passé, étalez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 3mm. Transférez la pâte dans un moule à tarte rectangulaire, préalablément beurré et cuisez à blanc pendant 40 minutes, dans le four chaud à 175°C.

Ingrédients pour la crème au basilic : 165gr de chocolat blanc, 25gr de feuilles de basilic bio, 5gr de zeste de citron bio, 210ml de crème fleurette, 3gr de gélatine alimentaire, 105gr de lait frais entier, 5gr de sirop de glucose (ou miel mille fleurs).

Laissez infuser le zeste de citron et les feuilles de basilic dans la crème pendant 2 heures, au réfrigérateur. Coupez le chocolat en petits morceaux et faites revenir la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le lait et le glucose à frémissement, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez le lait sur le chocolat et laissez reposer une minute, puis mélangez. Ajoutez la crème avec le zeste et le basilic, mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, puis filtrez. Transférez dans un saladier et couvrez à contact avec du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Ingrédients pour les abricots rôtis : 400gr d’abricots murs, 50gr de sucre, 50gr de beurre.

Lavez soigneusement les abricots, coupez-les en deux et éliminez le noyau. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre et déposez au centre de chaque moitié une noisette de beurre. Cuisez dans le four chaud à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ : elles doivent être rôtis.

Montage : quelques feuilles de basilic, copeaux de chocolat blanc.

Transférez le fond de tarte sur un plat. Montez la crème au batteur électrique, puis versez-la dans la tarte. Dressez les abricots sur la crème et décorez avec les feuilles de basilic et les copeaux de chocolat blanc.