Le safran est une épice extraite du crocus sativus, une fleure de couleur violet qui fleurit en automne. Elle comporte 6 pétales, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge : c'est ce fameux pistil composé de trois filaments qui, une fois séché, donne le safran. Les fleurs sont cueillis à la main à l'aube, quand elles sont encore fermées, posées délicatement dans des paniers en osier pour ne pas les presser, puis étalées sur des tables où l'on sépare, toujours à la main, les stigmates (filaments).
Le jour de la récolte, les stigmates sont chauffées rapidement pour être ensuite réduites en poudre.

Pour obtenir 1 kg de safran il faut cueillir environ 150.000 fleurs de crocus sativus et 500 heures de travail ! Il est donc compréhensible qu'on l'appelle l'or rouge. En cuisine, il rend beaucoup car il est léger : en effet, avec 1 kg de safran vous pouvez réaliser 25.000 risotto !
C'est une épice que l'on peut utiliser dans des plats salés mais aussi dans des desserts : il suffit de laisser libre cours à votre imagination !

2016-04-23 010Très gr

Ingrédients pour 4 personnes : 300 gr de farine T55, 3 oeufs entiers (bio de préférence), 1 pincée de stigmates de safran.

Placez la farine sur le plan de travail, faites un puits et versez-y les oeufs ainsi que le safran. Avec une fourchette brisez les oeufs et mélangez en ramenant la farine vers le centre. Lorsque la pâte commence à se former, travaillez-la encore jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Recouvrez-la avec un torchon ou du film alimentaire et laissez reposer environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la farce.

Ingrédients pour la farce : 300gr de ricotta, 75gr de tomates confites, 7 feuilles de basilic hachées, sel et poivre.
Pour la sauce : 4 c. à soupe généreuses de tomates confites (avec leur huile), feuilles de basilic.

 

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier. Divisez la pâte en 3, aplatissez l'une des boules avec la paume de la main, puis passez la pâte dans le laminoir réglé au numéro 1, 2 fois, en farinant de temps en temps, jusqu'au numéro 5. Déposez une cuillère à café de farce su une moitié de la pâte, en espaçant bien, badigeonnez un peu d'eau autour de la farce, puis refermez la pâte sur elle-même. Fermez bien, en chassant l'air du centre des raviolis vers l'extérieur. Découpez les raviolis et continuez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition, cuisez les raviolis pendant environ 5 minutes puis passez-les dans une poêle avec les tomates confites et le basilic. Servez immédiatement.


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