Depuis que j'ai appris à réaliser les choux avec le craquelin, c'est un plaisir pour moi d'en préparer ! Aujourd'hui je vous propose des éclaires très gourmands avec une ganache montée à la pistache, des framboises fraîches et des pistaches concassées. Un vrai bonheur en bouche !

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A savoir : j'ai ajouté une pincée de colorant alimentaire en poudre vert dans la ganache montée. La recette de la pâte à choux est celle de Mercotte, tandis que pour réaliser le craquelin je suis la recette de Philippe Conticini. Les éclairs se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour environ 15 pièces.

Ingrédients pour la ganache montée à la pistache : 150gr de chocolat blanc, 2 c. à soupe de pâte de pistache, 200ml de crème liquide entière.

Hachez le chocolat blanc, puis faites-le fondre au micro-ondes avec 50ml de crème. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez au fouet, puis incorporez le reste de crème. Gardez au frais une nuit. Avant utilisation, montez la ganache au batteur électrique et transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse.

Ingrédients pour le craquelin : 32gr de beurre mou, 40gr de sucre cassonade, 40gr de farine, fleur de sel.

Mélangez les poudres puis ajoutez le beurre pommade et travaillez le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur environ 2mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Ingrédients pour la pâte à choux : 125gr d'eau, 2gr de sel, 55gr de beurre, 75gr de farine tamisée, 125gr d'oeufs (2/3 oeufs moyens).

Portez à ébullition l'eau, le sel et le beurre sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur le feu et desséchez la pâte, toujours sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Transférez la pâte dans le bol du robot équipé du fouet plat et faites tourner pour la refroidir un peu.
Fouettez les oeufs dans un bol, puis incorporez-les petit à petit, en attendant qu'elle soit bien homogène avant chaque ajout. La pâte est prête quand elle a un aspect satiné. Transférez-la tout de suite dans une poche à douille, avec douille lisse. Dressez des boudins de 6 cm de longueur sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Découpez des rectangles de craquelin de la même dimension et disposez-les sur les éclairs. Enfournez environ 40 minutes à 175°C, sans jamais ouvrir le four.

Pour le dressage : une barquette de framboises fraîches, une poignée de pistaches vertes non salées, sucre glace.

Coupez les éclairs dans la longueur, garnissez-les de ganache a la pistache, une framboise coupée en deux et les pistaches grossièrement hachées. Saupoudrez de sucre glace et servez.

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