Entremet au citron et noisettes
Un dessert très frais, pour les amoureux de citron, un mariage très réussi avec les noisettes ! Il y a différentes préparations mais, si vous vous organisez, ce sera un jeu d'enfant. La recette de la daquoise est tirée du blog d'Edda.
A savoir : vous pouvez préparer ce dessert quelques jours à l'avance et le réserver au congélateur. Vous pouvez aussi ajouter des écorces de citron confites à la mousse.
Ingrédients pour la crème au citron : 200gr de sucre glace, 100ml de jus de citron, 100gr de jaunes d'oeuf, 75gr d'oeufs entiers, 100gr de beurre coupé en morceaux.
Dans une casserole, mélangez le sucre glace, le jus de citron, les jaunes et les oeufs entiers. Chauffez sur feu doux jusqu'à atteindre les 82°C. Éteignez le feu, ajoutez le beurre, un peu à la fois, en mélangeant avec un fouet. Filmez au contact et laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur pendant au moins 5 jours.
Ingrédients pour le biscuit : 50gr de jaunes d'oeuf, 25gr de sucre, 75gr de blancs d'oeuf, 20gr de sucre, 45gr de farine, sucre glace.
Montez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une crème clair, qui a doublé de volume. Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement aux jaunes, en alternant avec la farine tamisée. Versez le tout dans un moule rectangulaire de 24 x 33 cm environ, préalablement beurré, puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez une dizaine de minutes à 220°C. Laissez refroidir.
Ingrédients pour la daquoise aux noisettes et citron : 80gr de poudre de noisettes, 90gr de sucre semoule, 40gr de sucre glace, 25gr de farine, 4 blancs d'oeuf (125 g), le zeste râpé de 2 citrons bio, 40g de noisettes entières.
Mélangez les noisettes en poudre, le sucre semoule et la farine. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajoutez les zestes de citron puis les poudres et mélangez délicatement du bas vers le haut avec une maryse. Transférez le tout dans une poche à douille et dressez deux disques : le premier du même diamètre que le cercle (22cm) que vous utilisez pour le montage, le deuxième plus petit. Parsemez dessus les noisettes grossièrement concassées et enfournez pendant un quart d'heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple) à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
Ingrédients pour la mousse au citron : 500gr de crème au citron, 400ml de crème fleurette, 3 feuilles de gélatine (6 grammes).
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Montez la crème en chantilly. Chauffez la moitié de la crème au citron puis ajoutez la gélatine égouttée et lissez. Ajoutez la crème restante, puis la chantilly.
Montage : nappage au citron (facultatif), quelques fines tranches de citron bio.
Découpez 2 bandes d'environ 3 cm de hauteur de biscuit. Filmez ce qu'il en reste et congelez-le. Posez le rhodoïd autour du cercle en inox, puis les 2 bandes de biscuit. Déposez sur le fond le cercle de daquoise le plus grand : si nécessaire, découpez les bords avec des ciseaux. Versez la moitié de la mousse au citron, déposez au centre le deuxième disque de daquoise et terminez avec la mousse. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, étalez une fine couche de nappage au citron et décorez avec les tranches de citron.
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