Entrêmets aux fruits rouges

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Buono a sapersi: con queste dosi ho preparato 10 dessert individuali di 4cm di altezza e 6cm di diametro. Per avere 300gr di purea di frutti di bosco (per il ripieno e la mousse) avrete bisogno di circa 600gr di frutti di bosco surgelati, che farete scongelare in una casseruola, a fuoco lento, con  4 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone, finché saranno morbidi. Poi, bisogna frullarli e passarli al setaccio per eliminare i semini ed eventuali pezzi rimanenti.
Potete preparare questi dessert anche una settimana prima e tenerli in congelatore. La vigilia, trasferiteli in frigorifero, così si scongeleranno tranquillamente.

Ingredienti per il ripieno: 150gr di purea di frutti di bosco, 3gr di gelatina alimentare (1 foglio e mezzo).

Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda. Scaldate metà purea, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate finché si sarà sciolta. Aggiungete la purea fredda e versate il tutto in 10 stampi da mini muffin in silicone, di diametro inferiore a quello dei cerchi che usate. Mettete in congelatore.

Ingredienti per la pasta sigaretta: 60gr di zucchero a velo, 60gr di burro morbido, 60gr di albumi, 60gr di farina, colorante alimentare rosso.

Mescolate tutti gli ingredienti e stendete la pasta su una Silpat® o un tappeto con disegni in rilievo, su uno spessore di qualche millimetro. Disegnate delle righe con un pettine a denti abbastanza larghi (io ho fatto delle righe troppo vicine e dopo la cottura non si notano molto). Se usate un tappeto, c'è già il disegno, quindi non servirà fare le righe. Mettete in congelatore per circa 10 minuti.

Ingredienti per la pasta biscuit: 150gr tpt (tanto per tanto, 75gr di farina di mandorle e 75gr di zucchero), 60gr di uova (circa 2), 40gr di tuorli (circa 2, 60gr di farina, 140gr di albumi per la meringa (circa 4), 50gr di zucchero (per la meringa).

Cominciate con la meringa: montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e lucido. In una ciotola, mescolate la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungete i tuorli e le uova, montate fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto con un leccapentole. Incorporate la meringa, un pò alla volta, al composto, sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Stendetela sulla pasta sigaretta in uno spessore di circa 5mm. Infornate  8 minuti a 240°C.

Ingredienti per la mousse ai frutti di bosco: 150gr di purea di frutti di bosco, 60gr albumi (circa 2), 30gr d'acqua, 120gr di zucchero, 5gr di gelatina alimentare (2 fogli e mezzo), 200ml di panna fresca.
 
Preparate la meringa italiana: montate gli albumi a neve non tanto ferma. Allo stesso tempo, portate lo zucchero e l'acqua a 121°C, senza mai mescolare, versate lo sciroppo ottenuto a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento. Montate la panna, non troppo ferma. Scaldate 100ml di purea e aggiungete la gelatina ammollata e strizzata, poi incorporate la purea fredda e mescolate. Aggiungete un pò di panna montata e di meringa e mescolate delicatamente, dal basso verso l'alto, poi aggiungete questo composto alla panna montata; incorporate anche la meringa. Mescolate il tutto delicatamente. Trasferite la mousse in una tasca da pasticcere.

Per la decorazione:  1/2 bustina di tortagel (gelatina per torte), colorante alimentare rosso, 75gr di cioccolato bianco, qualche pistacchio non salato tritato, zucchero a velo.

Preparate la gelatina come indicato sulla confezione e aggiungete qualche goccia di colorante alimentare. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versate in una tasca da pasticcere et disegnate dei cerchi irregolari su un tappeto in silicone. Distribuitevi sopra i pistacchi e lasciate indurire in luogo fresco.

Montaggio: coprite la circonferenza dei cerchi con la striscia di biscuit, con il lato colorato verso l'esterno. Coprite il fondo con il disco di biscuit, poi versatevi sopra uno strato sottile di mousse ai frutti di bosco. Disponete nel mezzo il ripieno, ricoprite con la mousse fino al bordo. Livellate la superficie con una spatola. Mettete in congelatore.
Quando li tirate fuori dal congelatore, stendete uno strato sottile di tortagel. Prima di servire, decorate con un pò di purea di frutti di bosco e il cioccolato bianco, spolverate con lo zucchero a velo.

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A savoir : avec ces quantités j'ai préparé 10 entremets individuels de 4cm de hauteur et 6cm de diamètre.
Pour avoir 300gr de purée de fruits rouges (pour la gelée et la mousse) il vous faudra environ 600gr de  fruits rouges congelés, qui faudra les faire décongeler à feu doux dans une casserole avec  4 c. à soupe de sucre et le jus d'un 1/2 citron, jusqu'à ce qu'ils fondent. Puis, il faut les mixer et les filtrer à travers un tamis pour ôter les graines et morceaux éventuelles restant.
Vous pouvez préparer ces entremets une semaine à l'avance et les garder au congélateur. La veille, mettez-les au frigo pour qu'ils décongèlent doucement.

Ingrédients pour la gelée de fruits rouges : 150gr de purée de fruits rouges, 3gr de gélatine alimentaire (1 feuille et demie).

Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Chauffez la moitié de la purée, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution. Ajoutez la purée froide et versez la gelée dans 10 moules à mini muffins de diamètre inférieur à celui des cercles que vous utilisez. Réservez au congélateur.

Ingrédients pour la pâte à cigarette : 60gr de sucre glace, 60gr de beurre mou, 60gr de blancs d'œufs, 60gr de farine, colorant alimentaire rouge.

Mélangez tous les ingrédients et étalez la pâte sur une Silpat®ou un tapis à relief, sur une épaisseur de quelques millimètres. Réalisez des rayures avec un peigne à dents assez espacés (moi j'ai faits des rayures trop proches du coup elles ne se voient pas très bien). Si vous utilisez un tapis, il y a déjà un dessin, donc pas besoin de rayures. Mettez au congélateur une dizaine de minutes.

Ingrédients pour le biscuit : 150gr tpt (tant pour tant, 75gr d'amandes en poudre et 75gr sucre), 60gr d'œufs (2 environ), 40gr de jaune d'œuf (2 environ), 60gr farine, 140gr blancs d'œufs pour la meringue (4 environ), 50gr de sucre (pour la meringue).

Commencez par la meringue : battez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse souple et lucide. Mélangez la poudre d'amande et le sucre dans un bol. Ajoutez les jaunes et les œufs et montez jusqu'à ce que ce soit épais et mousseux. Incorporez la farine tamisée et mélangez du bas vers le haut, avec une spatule. Incorporez la meringue, un peu à la fois, à la préparation précédente, toujours en mélangeant du bas vers le haut.
Etalez sur la pâte à cigarette sur une épaisseur de 5mm environ. Enfournez 8 minutes à 240°C.

Ingrédients pour la mousse de fruits rouges : 150gr de purée de fruits rouges, 60gr blancs d'œufs (environ 2), 30gr d'eau, 120gr de sucre, 5gr de gélatine alimentaire (2 feuilles et demie), 200ml de crème liquide 30%.

Préparez la meringue italienne : battez les blancs d'œufs en neige molle. En même temps, portez le sucre et l'eau à 121°C, sans jamais mélanger, versez ce sirop en filet sur les blancs tout en battant jusqu'à refroidissement. Fouettez la crème en chantilly, pas très très ferme. Chauffez 100 ml de purée et  ajoutez la gélatine ramollie, puis incorporez le reste de purée froide. Ajoutez un peu de chantilly et de meringue et mélangez délicatement, de bas en haut, puis ajoutez ce mélange à la chantilly et incorporez aussi la meringue. Mélangez le tout délicatement. Transférez la mousse dans une poche à douille afin de travailler proprement.

Pour le décor :  préparation pour nappage, colorant alimentaire rouge, 75gr de chocolat blanc, quelques pistaches non salées concassées, sucre glace.

Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge. Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez dans une poche à douille avec une douille lisse et dessinez des décors sur un tapis en silicone. Parsemez de pistaches et laissez refroidir 30 minutes à température ambiante puis 15 minutes au réfrigérateur.

Assemblage : chemisez les bords des cercles d'une bande de biscuit avec la face imprimée au contact du cercle. Disposez au fond un disque de biscuit, puis dressez une fine couche de mousse aux fruits rouges. Déposez au centre  un disque de gelée, puis recouvrez de mousse de façon à remplir complètement vos cercles. Egalisez le dessus à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au congélateur.
Quand vous les sortez du congélateur, étalez une fine couche de nappage. Avant de servir, décorez les entremets avec un peu de coulis de fruits rouges et le chocolat blanc, saupoudrez de sucre glace.