Croissants au beurre selon C. Felder - Croissant di C. Felder

10 novembre 2010

Croissants au beurre selon C. Felder - Croissant di C. Felder

Tout le monde connait le grand pâtissier Christophe Felder. Dans un ancien "Elle à table" il livre sa recette de croissants au beurre. Cela peut paraître laborieux mais au contraire, c'est très facile à faire : il faut juste avoir 7 heures devant soi ! N'ayez pas peur, c'est le temps de repos qui est long et au final, le temps de préparation est très court.

Christophe Felder è un famoso pasticciere francese. In un vecchio "Elle à table" ha svelato la sua ricetta per fare gli irresistibili (e ipercalorici!!!) croissant francesi. Il procedimento può sembrare lungo ma in realtà la ricetta è molto semplice: avrete solo bisogno di essere disponibili 7 ore!! Non abbiate paura, è lungo il tempo di riposo e, alla fine, la preparazione richiede solo 40 minuti.

A savoir : vous pouvez congeler les croissants en les disposant sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et en les plaçant quelques heures au congélateur. Puis, vous les rangez dans des sacs à congélation. Pas besoin de les décongeler avant de les cuire.

Buono a sapersi: potete congelare i croissant disponendoli sulle teglie da forno ricoperte di carta forno e mettendoli in congelatore per qualche ora. Poi, sistemateli nei sacchetti freezer. Non c'è bisogno di scongelarli prima di cuocerli.

Temps de préparation : 40 minutes - Repos de la pâte : 4 heures - Pousse des croissants : 2 heures - Cuisson : 12 à 15 minutes

Tempo di preparazione: 40 minuti - Riposo dell'impasto: 4 ore - Lievitazione dei croissant: 2 ore - Cottura: 12-15 minuti

Pour environ 20 croissants : 350gr de farine type 55, 150gr de farine type 45 (ou 500gr de farine type 45), 60gr de sucre en poudre, 10gr de lait en poudre, 2 c. à café de sel fin, 100gr de beurre ramolli, 250gr de beurre froid, 25gr de levure fraîche de boulanger, 230gr d'eau froide, 1 jaune d'oeuf pour la cuisson.

Mettez les 2 farines, le sucre, le lait en poudre, le beurre ramolli et la levure fraîche émiettée dans la cuve du batteur. Faites tourner le batteur à l'aide du crochet, ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et doit se décoller des bords de la cuve.

Per circa 20 croissant: 500gr di farina 00, 60gr di zucchero semolato, 10gr di latte in polvere, 2 cucchiaini di sale fino, 100gr di burro ammorbidito, 250gr di burro freddo, 25gr di lievito di birra, 230gr di acqua fredda, 1 tuorlo per la cottura.

Mettete nella ciotola del robot la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il burro ammorbidito e il lievito di birra sbriciolato. Fate girare il robot con il gancio aggiungendo progressivamente l'acqua. Lasciate impastare per 6 minuti a velocità media: l'impasto dovrà essere omogeneo e dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangulaire. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Mettete l'impasto sulla spianatoia infarinata e tiratelo con un mattarello fino a dargli una forma rettangolare. Copritelo di pellicola alimentare e mettete in frigo per 2 ore.

10 minutes avant d'utiliser le beurre froid, placez-le au congélateur. Étalez à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle de 60cm de longueur sur 20 cm de largeur et une épaisseur de 7-8mm. La surface doit être bien lisse et régulière. Étalez le beurre froid, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en lui donnant une forme rectangulaire dont la taille sera la moitié de la pâte. Posez le beurre sur cette moitié et repliez l'autre moitié dessus. Il faut qu'elle recouvre complètement le beurre ; appuyez bien avec les doigts pour "enfermer" le beurre.

10 minuti prima di usare il burro freddo, mettetelo in congelatore. Stendete di nuovo l'impasto in un rettangolo di 60cm di lunghezza per 20cm di larghezza e con uno spessore di 7-8mm. La superficie dev'essere liscia e regolare. Stendete il burro freddo tra due fogli di carta forno, dandogli una forma rettangolare, le cui dimensioni corrisponderanno alla metà della pasta stesa. Mettete il burro su questa metà e ripiegate l'altra metà, che dovrà ricoprire totalmente il burro. Premete bene con le dita in modo da "sigillare" il tutto.

Après avoir tourné la pâte de manière à avoir la "fermeture" sur le côté droit, étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6-7mm. Prenez la partie inférieur à la main et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez ensuite la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée, puis pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même en appuyant légèrement la main afin d'obtenir une pâte lisse. Vous aurez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 1 heure au frigo.

Dopo aver girato la pasta in modo da avere la "chiusura" sulla destra, stendetela con il mattarello in modo da tirarla nel senso della lunghezza. Dovrà avere uno spessore di 6-7mm. Piegate la parte inferiore su due terzi della pasta. Ripiegate quindi la parte superiore in modo che tocchi la parte piegata in precedenza, poi piegate su sé stesso il rettangolo ottenuto premendo leggermente con la mano per ottenere una pasta liscia. Avrete così ottenuto 4 strati di pasta. Ricopritela di pellicola alimentare e mettetela in frigo per 1 ora.

Ensuite, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le coté droit. Étalez-la sur 6-7mm d'épaisseur.

Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata, giratela di 90° rispetto all'operazione precedente, in modo da avere la piegatura sulla destra. Stendetela ad uno spessore di 6-7mm.

Repliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmez et mettez au frigo pendant 1 heure.

Piegate un terzo della pasta, poi l'altro terzo sulla parte piegata in precedenza in modo da ottenere 3 strati di pasta. Coprite di pellicola e mettete in frigo per 1 ora.

Enfin étalez la pâte en un carré de 40x40cm sur 6mm d'épaisseur. Coupez ce carré en deux dans le sens de la longueur et à l'aide d'un couteau à grande lame effilée, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large. Pour rouler la pâte en forme de croissant, commencez par le côté large en roulant délicatement vers la pointe, qui devra être placée sous le croissant pour qu'il ne se déroule pas pendant la cuisson.

Infine, stendete la pasta fino ad ottenere un quadrato di 40x40cm e di 6mm di spessore. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e ritagliate dei triangoli con una base di 5cm circa. Arrotolate i croissant partendo dalla base e terminando con la punta, che andrà messa sotto il croissant per evitare che non si apra durante la cottura.

Espacez le croissants sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et laissez-les "pousser" pendant 2 heures dans un placard. Ils doivent doubler de volume. Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez les croissant de jaune d'oeuf et enfournez 12 à 15 minutes.

Disponete i croissant sulle teglie ricoperte di carta forno e fateli lievitare 2 ore in un luogo buio: devono raddoppiare di volume. Accendete il forno a 190°C, spennellate i croissant con il tuorlo e infornate 12/15 minuti.

Pour les pains au chocolat les bandes sont légèrement plus petites en hauteur (12x33cm dans l'idéal). Déposez une barre de chocolat à 1cm du bord et repliez la pâte sur le chocolat.

Per i pain au chocolat, le strisce di pasta sono leggermente più piccole (12x33cm sarebbe l'ideale). Mettete una barretta di cioccolato a 1cm dal bordo e ripiegate la pasta sul cioccolato.

Ensuite, déposez une deuxième barre de chocolat et enroulez la pâte jusqu'au bout, en prenant soin que la fermeture soit en-dessous. Il faudra les laisser "pousser" comme les croissants. Temps de cuisson : 15 minutes à 190°C.

Quindi, mettete un'altra barretta di cioccolato e arrotolate la pasta fino in fondo, facendo in modo che la chiusura si trovi sotto al fagottino. Fate lievitare 2 ore come i croissant. Tempo di cottura: 15 minuti a 190°C.