Un dessert qui paraît compliqué à réaliser mais non, au contraire ! Et en plus d'être beau il est super bon !

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A savoir : j'ai utilisé le nouveau moule 3 anneaux de Demarle pour réalisé les anneaux en pâte à succès.
Pour réaliser le fond de pâte de 22cm de diamètre, j'ai réalisé un rond sur du papier sulfurisé à l'aide de mon cercle inox (qui mesure exactement 22cm de diamètre), puis j'ai retourné la feuille et j'ai rempli le cercle.

Ingrédients pour la pâte à succès : 3 blancs d'œufs, 70gr de sucre semoule, 70gr de poudre d'amandes, 70gr de sucre glace, 15gr de farine, sucre glace.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie, garnissez les 3 anneaux puis réalisez un fond de pâte de 22 cm de diamètre sur la toile Silpat. Saupoudrez le tout de sucre glace et enfournez 20 minutes à 170°C. Laissez refroidir et démoulez à froid.

Pour le caramel et les amandes caramélisées : 30gr d'eau, 70gr de sucre, 20gr de sirop de glucose déshydraté (ou 20gr de sucre), quelques amandes sans peau.

Faites chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à obtenir un caramel clair. Plantez un cure-dents dans chaque amande puis plongez-les dans le caramel. Laissez figer sur une toile Silpat. Avec le reste du caramel, trempez une fourchette dedans et réalisez des zigzags sur le moule 3 anneaux ou sur la Silpat. Laissez durcir.

Pour la mousse chocolat-praliné : 40gr de praliné (Gourmandises ou fait maison), 150gr de chocolat au lait, 250gr de crème fraîche liquide entière.

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Montez la chantilly et incorporez-la délicatement au chocolat tiédi. Étalez un peu de mousse sur le fond de succès cuit ; posez par-dessus les 3 anneaux et garnissez les interstices de mousse à l'aide d'une poche à douille. Décorez avec les amandes caramélisées et les filets de caramel.

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Un dessert che può sembrare difficile da realizzare, e invece no! Oltre ad essere bello da vedere è anche buono da mangiare!

Buono a sapersi: ho usato il nuovo stampo a 3 cerchi di Demarle per realizzare gli anelli di pasta.
Per la base di 22cm di diametro ho disegnato un cerchio sulla carta forno aiutandomi con il cerchio in inox (che ha lo stesso diametro), poi ho girato il foglio e l'ho riempito di pasta.

Ingredienti per la pasta: 3 albumi, 70gr di zucchero semolato, 70gr di mandorle in polvere, 70gr di zucchero a velo, 15gr di farina, zucchero a velo.

In una ciotola mescolate le mandorle in polvere, lo zucchero a velo e la farina. Montate a neve gli albumi aggiungendo un poco alla volta lo zucchero semolato e incorporateli agli altri ingredienti. Versate l'impasto ottenuto in un sac a poche e riempite i 3 anelli dello stampo, poi realizzate la base di 22 cm di diametro. Spolverate il tutto con zucchero a velo e infornate 20 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Per il caramello e le mandorle caramellizzate: 30gr d'acqua, 70gr di zucchero, 20gr di sciroppo di glucosio liofilizzato (o 20gr di zucchero), qualche mandorla spellata.

Scaldate l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello chiaro. Infilate uno stuzzicadenti in ogni mandorla e ricopritele di caramello. Disponetele su un foglio Silpat. Con il caramello restante, realizzate dei zig zag con una forchetta sullo stampo 3 cerchi oppure sulla Silpat. Lasciate prendere il caramello per qualche minuto.

Per la mousse cioccolato-pralinato: 40gr di pralinato (Gourmandises o fatto in casa), 150gr di cioccolato al latte, 250gr di panna fresca.

Fate fondere il cioccolato e il pralinato a bagno maria. Montate la panna e incorporatela delicatamente al cioccolato intiepidito. Stendete un pò di mousse sulla base di pasta, ricoprite con i 3 anelli e riempite di mousse gli spazi tra gli anelli con un sac a poche. Decorate con le mandorle caramellizzate e i decori in caramello.