Cette recette est tirée du livre "Délices en relief" de Demarle et j'ai voulu l'essayer pour le 18ème anniversaire de ma belle-sœur. C'est vraiment très bon.

Questa ricetta è tratta dal libro "Délices en relief" di Demarle e ho voluto provarla per il 18° compleanno di mia cognata. E' veramente un dessert delizioso!!

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A savoir : si vous n'avez pas le kit disque relief, vous pouvez utiliser un moule à génoise et décorer le dessus du gâteau avec des spéculoos émiettés.

Ingrédients pour la pailletée feuilletine : 80gr de chocolat blanc, 200gr de chocolat pralinoise, 125gr de crêpes dentelles (Gavottes).

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Placez un cercle inox sur la toile Silpat® puis étalez le fond croustillant avec une spatule coudée. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème anglaise aux spéculoos :
35cl de lait, 3 jaunes d'oeuf, 80gr de sucre, 10gr de gélatine alimentaire, 140gr de spéculoos, 35cl de crème fraîche liquide entière à 35% MG, 10gr d'extrait de café.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème dans un bain-marie froid.
Démoulez délicatement la pailletée feuilletine. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée. Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Décorez de morceaux de spéculoos autour.

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Mousse di speculoos su base croccante

Buono a sapersi: se non avete il kit "disque relief", potete usare uno stampo da torta rotondo e decorare la superficie della torta con i biscotti sbriciolati.

Ingredienti per la base croccante: 80gr di cioccolato bianco, 200gr di cioccolato gianduia, 125gr di crêpesdentelles (Gavottes).

Fate fondere il cioccolato bianco e gianduia a bagnomaria. Aggiungete le crêpes dentelle sbriciolate. Mettete un cerchio in inox sulla Silpat® o cartaforno, stendete la base croccante aiutandovi con una spatola. Mettete in frigo 1 ora.

Ingredienti per la crema inglese agli speculoos:
35cl di latte, 3 tuorli, 80gr di zucchero, 10gr di gelatina in fogli, 140gr di speculoos, 35cl di panna fresca, 10gr di estratto di caffé.

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. In una pentola fate bollire il latte. Con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco. Versate progressivamente la metà del latte caldo sul composto senza smettere di mescolare. Versate il tutto nella pentola e cuocete senza far bollire a 85°C poi togliete la pentola dal fuoco. Aggiungete la gelatina strizzata e i biscotti sbriciolati, poi frullate il tutto. Fate raffreddare la crema inglese in un bagnomaria freddo.
Togliete la base croccante dal cerchio. Montate la panna e aggiungetela delicatamente alla crema inglese. Togliete 5 cucchiai di panna e aggiungete l'estratto di caffé. Mettete il disco in rilievo sulla placca e stendete la panna al caffé. Mettete in congelatore 5 minuti per fissare il motivo. Mettete il cerchio in inox sul disco e versate la mousse agli speculoos. Terminate con la base croccante. Mettete in congelatore 5 ore prima di ritirare il disco e il cerchio. Decorate con i biscotti.